| ← Октябрь 2011 → | ||||||
|
1
|
2
|
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
|
|
24
|
25
|
27
|
28
|
29
|
30
|
|
|
31
|
||||||
За последние 60 дней ни разу не выходила
Сайт рассылки:
http://www.samobrankamadeinturkey.com/
Открыта:
22-03-2011
Статистика
0 за неделю
Любимые рецепты турецкой кухни Начался сбор оливок
|
В Турции пришла пора сбора оливок. И даже если Вы живете далеко за пределами этой страны, наверное вам тоже будет интересно знать, как можно заготовить оливки впрок...
Оливки зеленые..Как заготовить впрок эту волшебную и живительную ягоду ? В Турции оливки (или зейтин) присутствуют на столе всегда – и на завтрак, и на обед и на ужин. И везде – на дорожной скатерти на пикнике, в «тормозке», собранном для обеденного перекуса рабочим на стройке , в холодильнике престижного офиса, сотрудницы которого дружно сидят на диетах… И я не составляю исключения – тоже люблю оливки – и черные и зеленые. Поселившись в районе Эгейского побережья, я увидела, что эти удивительные деревья растут буквально повсюду и меня стал интресовать вопрос – как и когда собирать урожай и как заготовить оливки впрок. Надо сказать, что секретами рецептов в Турции делятся неохотно, поэтому приходится смотреть и сопоставлять рекомендации из разных источников, пробовать,экспериментировать, порой даже выбрасывать неудавшиеся результаты… Но в итоге я могу с гордостью сказать, что заготавливать впрок оливки я научилась и охотно поделюсь с вами своим опытом… Для заготовки впрок берут черные или зеленые оливки. В конечном итоге поспевшие ягоды оливы всегда черные, но в зависимости от сорта и района произрастания, одни оливки быстро принимают черный или темно фиолетовый цвет, другие чуть ли не до последнего остаются зелеными и потом сразу, буквально за несколько дней, темнеют. Одним из главных факторов, который влияет на вкус оливок и на сам процесс их заготовки – это время сбора ягод… Самый первый сбор оливок не должен производиться до той поры, пока ягоды не побывают под дождем. В противном случае ягода оливы будет иметь горький вкус, забить который не смогут никакие специи и пряности.Конечно, это не относится к поливным территориям- там, например у нас в саду, оливки можно собирать, как только увидел, что они уже достигли нужного размера или цвета. Я для засолки предпочитаю зеленые оливки «с веснушками», как на фотографии… 
Оливки для заготовки впрок Название сорта мне пока узнать не удалось, так что я отличаю их не по имени, а по виду Но перейдем непосредственно к рецептам… 1 способ : заготовка впрок зеленых оливок (чизме зейтин) Чизик- переводится как «полоска», в том смысле, что все ягоды оливок нужно надрезать с четырех сторон. Раньше это была долгая и нудная процедура, ну а сейчас придумали очень простое и эффективное приспособление, позволяющее быстро управиться с большим количеством ягод. Ягоды оливок желательно перебрать , чтобы не было поврежденных, обобрать хвостики и помыть. Приготовить раствор : - на 1 литр сырой воды берем пол чайной ложки лимонной кислоты и полторы ложки нейодированной соли. – оливки поместить в этот раствор .(Желательно на посуду приклеить этикетку с надписью даты, когда вы начали процесс замачивания оливок, тогда вам не придется пробовать их на вкус каждые два-три дня,а можно начать проверку на горечь после 20-го дня) Раз в неделю раствор слить, оливки промыть и опять залить заново приготовленным раствором. Этот процесс помогает избавиться от горечи . В зависимости от сорта эта процедура длится около месяца. Если хотите ускорить процесс- меняйте воду каждые два-три дня… -после того, как оливки сбросили горечь, а убедиться в этом можно попробовав ягоду на вкус, перебираем ягоды оливки по величине ,раскладываем по банкам и заливаем холодным раствором : – на 1 литр кипяченой воды – 2 чайные ложки лимонной кислоты и 3 столовые ложки не йодированной соли. Это должна быть крупная морская или каменная соль. - сверху выкладываем пару ломтиков лимона . плотно закрываем банки и храним их в прохладном темном месте.( Банки лучше использовать небольшие – 750 гр или литровые, в зависимости от того, как скоро ваша семья будет уничтожать их содержимое Уже на второй день оливки готовы к употреблению. Выкладываем оливки в вазочку, добавляем к ним ломтик лимона, поливаем сверху (или не поливаем-кто как любит) оливковым маслом и подаем к столу. 
Оливки.Заготавливаем впрок 2-м способом -"кырма" Зеленые оливки. Заготавливаем впрок. (2-й вариант «кырма» )
Оливки, заготовленные таким способом, не продаются ни на рынке, ни в магазине. Способ называется «кырма», что в переводе с турецкого означает «битые оливки»,и особенность этого способа заготовки заключается в что он является самым быстрым. Оливки, приготовленные таким способом, готовы к употреблению уже через несколько дней… Как только начинается сезон сбора зеленых оливок, начинается и сезон приготовления «кырма»… Итак, приступим… Оливки для этого рецепта подойдут любых сортов и величины. Также как и в предыдущем рецепте, оливки нужно перебрать и освободить от хвостиков.Затем молотком или плоским камнем легонько разбиваем каждую ягоду, но так, чтобы не повредить косточку… Залить битые оливки водой и выдерживать их так до той поры, пока цвет ягод не станет желтоватым. При этом не забываем воду менять каждый день. Обычно этот процесс занимает от 4 до 6 дней в зависимости от величины ягод… Уже на 6-й день оливки можно подавать на стол, обильно полив маслом и лимоном и присыпав сыром. Однако нсть еще одна особенность … Оливки, приготовленные таким способом, быстро портятся. Поэтому непременно сразу же нужно разложить из по банкам и залить рассолом. Приготовление рассола : – на 1 литр воды – 4 ст л каменной соли Банки плотно закрыть крышками, чтобы не попадал воздух и хранить в темном прохладном месте
Заготовка зеленых оливок Тема «Заготовка зеленых оливок» продолжается… 3-й способ, это способ, которым пользуются в Турции, когда нужно заготовить впрок зеленые оливки в большом количестве и на долгий срок, ну а для этого нужно, чтобы оливки сохраняли все свои полезные и вкусовые качества… Это удается за счет того, что на сей раз оливки не подвергаются механическому воздействию, как в первых двух способах, а также за счет того, что вода на этот раз почти не сливается… Итак, для заготовки впрок зеленых оливок 3-м способом нам понадобится … 3 кг зеленых оливок (среднего размера, олинаковые по величине,без повреждений) 100 гр крупной соли 1 ст ложка лимонной кислоты (в кристаллах) 5-6 шт лаврового листа 2 шт лимона Данные ингридиенты понадобятся вам на последнем этапе, а количество кг оливок дано для сравнения. Оливки промыть, засыпать в посуду и залить сырой водой. На посуду наклеить этикетку с надписью начала процесса. Воду сливать раз в неделю на протяжении двух месяцев. После чего воду сливаем раз в месяц. Когда оливки примут желтовато-оливковый цвет, а на это уйдет еще примерно 2-3 месяца, можно в последний раз слить воду, промыть оливки,снова залить их водой и плотно закупорив,хранить в темном прохладном месте. И вот теперь, взяв из посуды с оливками 3 кг ягод готовим для них рассол. Одновременно нарезаем в банку с оливками ломтики лимона, добавляем лавровый лист и заливаем оливки рассолом. Через 10-15 дней оливки готовы. Для подачи на стол поливаем их оливковым маслов и лимонным соком.
В следующих выпусках я расскажу, в чем разница между маслинами и оливками и как заготавливать маслины. |
| В избранное | ||
