Поставщик французских, итальянских, испанских вин в Россию www.redvine.ru

Автор публикуемой ниже статьи, Альбина Сабитова, заместитель директора "Grand Calidad". Материал опубликован в журнале "Энотека" N5-6
"Невоспетый герой Сотерна"

Семильон — очень неровный сорт винограда. Он растет практически повсеместно и занимает значительную площадь. В большинстве виноградников он сидит словно толстушка-школьница, выказывая неуклюжую жирность или даже плоскость в винах, которые из него производят. Но подобно тому, как дурнушка порой словно по мановению волшебной палочки, превращатся в ослепительную красавицу, Семильон в некоторых местах может давать потрясающие вина. Лучшие белые вина Бордо и зрелый Семильон из австралийской долины Хантер — убедительное доказательство огромного потенциала этого сорта. Из одного только Семильона редко получаются великие вина. Будь они сухими, как лучшие белые бордо Chateau Haut-Brion и Chateau Laville-Haut-Brion или, что чаще встречается, сладкими, как лучшие из сотернов максимальных результатов Семильон достигает в паре Совиньон Блан. В умеренном климате Бордо, где Семильону, как правило, не достает характера и силы, Совиньон с его беспощадной кислотностью и аромате который не в силах задавить никакой другой сорт, составляот ему идеальную пару.
Полностью вызревший, буквально по ягодке собранный Семильон, выращенный в не очень жарком климте дает вино с высокой крепостью и экстрактивностью, но с относительно низкой кислотностью и насыщенностью ароматами. Имея в молодости слегка лимонный вкус, он прекрасно выдерживается и старится в дубе, обретая вместе с богатыми ланолиновыми нотами, которые часто называют «восковыми», глубокий золотистый цвет с оранжевым оттенком.
В сравнении с другими сортами, относящимися к категории «великих», Семильон отличается более сильной «географической зависимостью». Каберне, Рислинг и Шардонне всегда можно узнать, невзирая на то, где они выросли, за исключением тех случаев, когда вино сделано из винограда, собранного со слишком молодых лоз, в то время как Семильон, выращенный в прохладном климате, как, например, в Новой Зеландии и штате Вашингтон, приобретает аромат, удивительно напоминающий своей травянистостью Совиньон.
В экстремально жарких зонах виноградарства характер сорта становится настолько размытым, что его вообще трудно узнать — и здесь из Семильона делают просто «белое вино». Это касается большинства вин, произведенных из этой разновидности сорта, выращиваемой на обширных плантациях Южного полушария: в Чили, Аргентине, ЮАР и Австралии. Здесь лоза дает невероятные урожаи, которые можно держать под контролем лишь с помощью суровой обрезки. Качество вина, производимого из этого сорта напрямую зависит от работы виноградарей. Именно они, как правило, виноваты в том, что в мире производится столько плохих вин из высокоурожайного Семильона.
Клоновые вариации Семильона весьма существенны: Гале отмечает историческое различие между Гро Семильоном и Пти Семильоном. Во Франции рекомендовано к посадке 7 клонов, наиболее интересные среди которых - 173, 315 и 910.
В Сотерне, считающемся родным домом этого сорта, даже случайный посетитель Chateau d'Yquem может заметить, насколько полученная здесь в результате клоновой селекции разновидность с маленькими ягодками и как бы «растрепанной» гроздью отличается от Семильона, произрастающего в других местах. В основном для этого сорта типичен значительно более крупный виноград, нежели у Совиньон Блан. Семильон можно легко узнать по тонкой кожице, а своим относительно глубоким цветом вина из Семильона скорее обязаны способности сусла окисляться, нежели пигменту винограда.
Эта разновидность винограда поспевает в раннесредний период и отличается ярко-зелеными, волнистыми листьями с шероховатой поверхностью, в некоторых местах настолько сильно похожих на Совиньон, что многие виноградари из Новой Зеландии с трудом различают эти два сорта.
Наиболее существенны посадки Семильона во Франции, а точнее, в Бордо и его восточных окрестностях. Несмотря на стремительное сокращение общей площади посадок в период между сельскохозяйственными переписями 1958 и 1995 гг. (с 36 000 до 16 000 га), Семильон остается самым распространенным белым сортом после Уньи Блан (Треббьяно), используемого в производстве коньяков,
Основной причиной нерасположения виноградарей Жиронды к этому сорту явились, естественно, коммерческие соображения. Цена на белые вина Бордо, в которых Семильон является основным ингредиентом, очень сильно отстает от цен на Bordeaux Rouge, поэтому реплантация виноградников Бордо (в особенности в Антр-де-Мер) велась в направлении, противоположном характерному для более новых виноградников мира — от белых к красным сортам винограда. Однако во многих случаях эта тенденция наталкивалась на сопротивление. И вовсе не потому, что местным виноградарям свойственна давняя и благородная традиция возделывания Семильона. В основном это происходило из-за того, что Семильон — продуктивный и надежный сорт. Особенно в сравнении с Совиньоном, культивировать который многие виноградари Бордо начали благодаря агитации ориентированных на моду негоциантов.
Обычная урожайность винограда, используемого при производстве Bordeaux Blanc базового уровня, в котором Семильон, Совиньон и в меньшей степени Мюска-дель иногда купажируют с 30% Уньи Блан, Мерло Блан, Коломбаром и Онденком — 50 гкл/га. Для производства белых Bordeaux Superieur (как называют сухие вина Жиронды более высокого качества) разрешено использовать только три первых сорта, и их урожайность ограничена 40 гкл/га. На равнинных участках урожаи могут достигать от 80 до 100 гкл/га, а крепость — 10-11%, что делает необходимым добавление в сусло большого количества ангидрида серы при производстве сладких вин, сильно ухудшающего их качество. Существует целое поколение любителей бордо, которые не в состоянии отличить аромат Семильона от запаха двуокиси серы — настолько негибкой была раньше технология производства ординарных белых вин в Бордо. Энтузиасты, подобные Пьеру Косту из Langon и Питеру Виндинг-Диерсу из Chateau Rahoul, подготовившим смену имиджа белых вин Бордо, много сделали для того, чтобы появились чистые, ароматные вина. Интерес-но, что горячие поклонники Семильона видят его преимущество над более модным Совиньоном Блан в способности первого развивать в букете сложность.
Недавние эксперименты показали, что Семильону свойственно замечательное сродство с дубом, сопоставимое с этим же показателем у Шардонне.
Между тем, в тоновом бордоском хозяйстве, производящем сухие белые вина Chateau Laville-Haut-Brion, где выдержка в бочке считалась обязательной на протяжении многих десятилетий, доля Семильона сократилась до 50% в соответствии с долей редкого Haut-Brion Blanc. В другом замке, производящем высококачественный белый «грав» Domaine de Chevalier Blanc, похоже, еще меньше веры в Семильон.,
По классическому рецепту сладкое белое бордо производится из 80% Семильона и 20% Совиньона, иногда с добавлением небольшого количества Мюскаделя. Легко видеть, почему ок-руглость и долгий срок жизни Семильона благоприятны для производства сладких вин. Великие «сотерны» и «барсаки» и реже вина из других апеллясьонов, таких, как Ste-Croix du Mont, Cerons и Loupiac, проходят через уникальную и облагораживающую эволюцию в бутылке. В зависимости от того, насколько сильно вино окислилось в процессе винификации и элеважа, оно бутилируется будучи светло-соломенного или охристо-золотистого цвета и постепенно (иногда очень быстро) становится более глубокого желтого цвета с оранжевым оттенком. Оно больше походит на портвейн цвета дубленой кожи, чем на некрепленое вино. Вина Chateau Rieussec, например, набирают цвет очень быстро, в то время как у Lafaurie-Peyraguey это происходит значительно медленнее. В результате совершенно натурального окрашивания вино постепенно теряет свою очевидную сладость и с возрастом обретает крепость. Если выдерживать такие вина в течение нескольких десятилетий, то в конечном итоге они окажутся почти сухими на вкус, и как будто обожженными. В дегустационных оценках вели-ких зрелых сотернов обычно отмечают аромат баттерскотча (карамели, сделанной из масла и сахара), а букет этих вин ближе к кондитерской и значительно дальше от цветущего сада, чем у их немецких аналогов.
Общим фактором в производстве великих натуральносладких вин, будь то в Германии или в Бордо, является Botritis. Тонкая кожица ягод Семильона и их врожденная склонность к «благородной гнили» выделяют его в значительно большей степени, нежели сортовые характеристи-ки. Без этого любопытного грибка было бы невозможно делать вина с такой сладостью и одновременно с такой сбалансированной кислотностью. Однако Botritis cinerea поражает виноградники лишь при совпадении целого ряда погодных условий. Ведь, если осень жаркая, но не влажная, виноград получается просто спелым, а вино сладким, но вовсе необязательно инте-ресным. И если во время сбора урожая стоит прохладная погода, Botritis также не развивается. Чтобы сделать настоящий сотерн, температуры во время сбора урожая должны быть действительно высокими. В то же время, чтобы грибок начал размножаться, по утрам должно быть достаточно влажно, а днем, во избежание развития серой гнили, которой Семильон очень подвержен — сухо. Если все эти условия соблюдены, и при этом есть, что собирать, то год можно смело считать великим. Как и Совиньон Блан, Семильон растет во многих других апеллясьонах, где делают сухие и сладкие белые вина — на юго-западе Франции и в Монбазияке, где его посадки наиболее существенны в количественном отно-шении. Благодаря своему значению в Бержераке, Семильон — наиболее распространенная белая разновид-ность в Дордони, а также в департаменте Ло-и-Гаронна, где он также лидирует по занимаемой площади, хотя на изготовление вин категории АОС идет лишь небольшое его количество. Технологически этот сорт может использоваться во многих апеллясьонах Прованса, но в целом, он имеет небольшое влияние в виноградниках Юга, так как здесь на первом месте — кислотность.
За пределами Сотерна Семильон, как правило, играет вторые роли, выступая в паре не только с Совиньоном, но и с Шардонне. Альянс с последним возник в начале 90-х, но совершенно по иным причинам, чем с Совиньоном. Купаж Сем-Шард появился там, где виноградари отчаялись вырастить в достаточном количестве Шардонне, и стали использовать Семильон в качестве наполнителя. Во многих странах Нового Света он широко используется как основа для производства коммерческих блендов. В Южной Африке и в Австралии у Семильона славное прошлое. В 1822 г, 93% южноафриканских виноградников были засажены этой лозой, импортированной из Бордо. Сорт был настолько распространен, что назывался здесь просто Wyndruif, т.е. «винный виноград» (впоследствии из-за своей ярко-зеленой листвы его стали звать Green Grape). Co временем, однако, доля Семильона в виноградниках ЮАР заметно уменьшилась и сегодня он занимает менее 1%. Несмотря на то, что Шардонне решительно вытеснил Семильон из австралийских виноградников, в конце 80-х, в 1997 г. его насчитывалось здесь порядка 5000 га. Этот сорт обосновался в винной индустрии Австралии достаточно рано и, вероятно, был импортирован сюда из Южной Африки, Основные его посадки и по сей день сосредоточены в Новом Южном Уэльсе, в долине Хантер. Здесь из него делают как потрясающие полнотелые сухие вина с высоким потенциалом старения, так и сладкие, виноград на изготовление которых поступает с орошаемых земель, расположенных в глубине континента.
Лишь в 80-е гг. стало широко известно, что лучшие вина долины Хантер делают из Семильона. До этого производимые из урожая раннего сбора, не проходившие малолактической ферментации и не выдерживавшиеся в дубе здешние вина назывались, в зависимости от вариаций в стиле, или Hunter Riesling, или Chablis, или даже White Burgundy. Сегодня виноделы до-лины Хантер предлагают вина из Семильона двух стилей: одни созревают очень быстро, а другие — предназначены для длительного хранения в бутылке.
В более прохладных районах страны, таких как Тасмания и юг Западной Австралии, Семильон часто демонстрирует такую же травянистость, как в штате Вашингтон и в Новой Зеландии (где посадки постепенно увеличились почти до 200 га). Другой важной сферой влияния Семильона является Южная Америка, в особенности Чили, где он занимает площадь в 5000 га, а среди белых сортов винограда — второе место после Совиньона. Чилийский Семильон долгое время был жирными маслянистым, и из-за природной склонности к сверхурожаям улучшить его качество удалось только самым честолюбивым виноградарям.
Виноделы Северной Америки, видя, что в сравнении с Совиньоном, Семильону не достает имиджа, относятся к нему слегка пренебрежительно, но используют, чтобы делать вина из Совиньона более интересными. Некоторые производители пытались экспериментировать с ботритизованными винами в духе сотернов, однако в целом площадь, занимаемая Семильоном, сократилась к 1990 г. с 800 до 530 га.
В странах Восточной Европы, особенно в Хорватии, этот сорт весьма широко распространен, хотя и не имеет большого значения. Он растет в районе озера Балатон в Венгрии. В Румынии он скрывается под именем Сент-Эмильон и используется для производства игристых вин. Семильон выращивают и в Крыму, где он является важным белым сортом.
А.Сагитова
Журнал “Энотека” N5-6 2002 г.
www.vines.ru