Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

XIX век: светская культура

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 122 RSS
←   Июль 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.XIXcentury.com
Открыта: 18-06-2012

Автор
Мария

Статистика

122 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

XIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Сливочное мороженое




Добро пожаловать в мир XIX века - эпоху быта и культуры дворянства!
Данная рассылка рассчитана на широкий круг читателей и имеет цели:
- общеобразовательную - для тех, кто увлекается данным периодом;
- объединяющую - для желающих погрузиться в эпоху через создание костюмов и участие в мероприятиях.
В рассылке будут рассмотрены разнообразные темы о быте и культуре дворянства: история и персоналии, изменчивость и капризы моды, крой и шитье костюмов, этикет на все случаи жизни, балы и танцы, а также светские мероприятия в стиле 19-го века, проводимые во многих странах мира, участником которых можете стать и вы.



Доброго времени суток, судари и сударыни,


     
Продолжаем тему приготовления мороженого, на этот раз – сливочного.
_____________________________________________


АНОНС МЕРОПРИЯТИЙ


      27-28 июля, «Один день из жизни …». Еще есть несколько свободных мест – арендуем коттедж в ретро-стиле и живем как люди начала 20-го века, с костюмами, развлечениями (салонные и подвижные игры), литературным салоном, танцами, рецептами кулинарного искусства. Мероприятие носит закрытый характер, тем не менее, у кого есть костюм на период 1890-1914-х гг., присоединяйтесь!

      Вторая половина августа – играем в лаун-теннис на одном из кортов Санкт-Петербурга или пригородов. На эпоху модерна, конечно же. Мероприятие будет проходить в два этапа – в один из будних дней и в выходной.

      Сентябрь – веловояж эпохи модерна!

      Октябрь-декабрь, светский выезд в театр, на эпоху – ! – 1850-60-х годов.

      И, главное – мероприятие «Литературный пикник: путешествие в эпоху Джейн Остен», прошло отлично, посему было решено в начале 2014-го года (февраль-апрель) устроить салонный вечер по творчеству сестер Бронте, и в частности – обсуждению романа «Джейн Эйр»! Поэтому готовьте костюмы на 1840-е, а за выкройками можете обратиться к автору рассылки.


_____________________________________________


     Сливочное мороженое состоит из сливок или молока, яиц, сахара и различных ароматических приправ.
     Сливки или молоко должны быть совершенно свежие, без постороннего вкуса, яйца – прозрачные и самые свежие. Сахар должен быть хорошего качества и истолчен. В сильную жару, обычная его порция (84 зол.) должна быть уменьшена, ввиду экономизирования соли и льду.
     Ароматические приправы должны быть лучшего качества и без всякого постороннего вкуса. Ваниль лучше истолочь с небольшим количеством сахара и просеять сквозь шелковое сито; в таком виде она несколько окрашивает мороженое. По другому способу стручок ее раскалывают вдоль, так как ее внутренность содержит больше всего аромата, и потом нарезают на мелки кусочки, как раз перед моментом ее употребления.
     Мороженое делается следующим образом: в глиняную чашку кладут яйца и сахар в количестве, обозначенном на нижеследующих рецептах, размешивают деревянной лопаткой и понемногу добавляют сливки. Затем массу выливают в другую посуду, которую погружают в горячую водяную ванну, и мешают лопаткой до тех пор, пока сливки сгустятся так, что не будут стекать с лопатки, но облепят ее. Тогда посуду нужно вынуть и поставить ее в свежую воду, одновременно с этим, прибавив ароматические приправы. Обыкновенно кладут 1/12 часть лимонной цедры для исправления пресного вкуса молока, или же крупинку крупной слои.
     Если нет водяной ванны, то главное внимание должно быть обращено на степень варки сливок, в особенности если она происходит в кастрюле на плите. Огонь нужно умерить по надобности, и как только сливки загустеют на лопатке, кастрюлю следует немедленно снять, вылить содержимое в глиняную миску, куда предварительно положены ароматы и покрыть миску бумагой.
     Прежде чем влить сливки мороженицу, их процеживают сквозь сито, помешивая лопаткой и подливая по капле сливок на приставшие к ситу остатки их. Если приправа положена после того, как сливки уже сварены, аромат мороженого выходить гораздо нежнее, т.к. на огне запах приправы испаряется в значительной степени.
     Когда приходится делать несколько разных мороженых, различные ароматы кладут в несколько рядом поставленных глиняных чашек, варят все количество сливок разом и потом распределяют его по чашкам.


     Рецепты сливочного мороженого

     Белое
     Сливки – 1 и 3/4 бутылки
     Мелкий сахар – 84 зол.
     Желтки – 4
     Белок – 1
     Лимонная цедра – кусочек величиной в пятиалтынный.
     Приготовить сливки как указано выше, сбить, положить белок вместе с желтками, или, еще лучше, вбить его в пену, прибавить к нему немного мелкого сахара, когда он почти уже поднялся, и положить его в приготовленное мороженое, старательно размешивая.


     Ванильное
     Сливки – 1 и 3/4 бутылки
     Мелкий сахар – 84 зол.
     Желтки – 6
     Белок – 1
     Лимонная цедра – кусочек величиной в пятиалтынный
     Ваниль – 1/4 палочки

     Мока белое
     Сливки – 1 и 3/4 бутылки
     Мелкий сахар – 84 зол.
     Желтки – 6
     Белок – 1
     Лимонная цедра – кусочек величиной в пятиалтынный
     Кофе в зернах – 14 зол.

     Мока черное
     Сливки – 1 и 3/4 бутылки
     Мелкий сахар – 84 зол.
     Желтки – 6
     Белок – 1
     Лимонная цедра – 1/12
     Молотый кофе – 14 зол.
     Поставить сливки или молоко в водяную ванну и когда почти закипят, всыпать молотый кофе, хорошенько смешать, покрыть, дать настояться в течение пяти минут, вынуть из ванны, дать отстояться, процедить и продолжать как описано выше. За неимением водяной ванны, молоко варят на сильном огне и когда оно почти закипает, в него всыпают кофе и закрывают кастрюлю. Потом снимают с огня и выливают в мороженицу или в глиняную чашку, которые плотно закрывают.


     Меню на неделю (1902 г.)

     Понедельник
     Суп-пюре из дичи
     Гренки с сыром или сардинками
     Судак под раковым соусом
     Жаркое филей с салатом
     Крем кофейный заварной

     Вторник
     Щи ленивые
     Гренки из гречневой каши или каша гречневая рассыпчатая
     Окуни, жареные в сметане или вареные с яйцами
     Жаркое – бараний окорок, картофель фри и салат из маринадов
     Кисель яблочный

     Среда
     Суп из телячьей грудинки с огурцами
     Ватрушки из слоеного теста
     Рыбная селянка
     Бефстроганов
     Кисель фруктовый

     Четверг
     Бульон
     Пирожки из кислого теста с фаршем из мозгов
     Репа, фаршированная манной кашей
     Буженина с соусом из каштанов
     Абрикосовый воздушный пирог

     Пятница
     Кислые щи
     Каша гречневая рассыпчатая
     Отварная рыба под белым соусом
     Жареная курица с салатом из моченых яблок
     Блинчики суфле с вареньем

     Суббота
     Суп-пюре из картофеля
     Мелкие гренки в масле
     Брюссельская капуста под соусом
     Котлеты рубленые из мяса
     Яблоки в тесте

     Воскресенье
     Консоме из курицы
     Пирожки буше с кнелевым фаршем из курицы
     Осетрина с гарниром, соус провансаль
     Индейка фаршированная, салат из маринованных слив и вишен
     Торт бисквитный

_____________________________________________


С уважением, Мария Дмитриева, автор рассылки     




http://www.XIXcentury.com
Все интересующие вас вопросы задавайте по электронной почте xixcentury@mail.ru
Номер выпуска: 37
В избранное