Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

XIX век: светская культура

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 122 RSS
←   Февраль 2013   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.XIXcentury.com
Открыта: 18-06-2012

Автор
Мария

Статистика

122 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

XIX век: светская культура. Кулинарные рецепты. Блины.




Добро пожаловать в мир XIX века - эпоху быта и культуры дворянства!
Данная рассылка рассчитана на широкий круг читателей и имеет цели:
- общеобразовательную - для тех, кто увлекается данным периодом;
- объединяющую - для желающих погрузиться в эпоху через создание костюмов и участие в мероприятиях.
В рассылке будут рассмотрены разнообразные темы о быте и культуре дворянства: история и персоналии, изменчивость и капризы моды, крой и шитье костюмов, этикет на все случаи жизни, балы и танцы, а также светские мероприятия в стиле 19-го века, проводимые во многих странах мира, участником которых можете стать и вы.



Доброго времени суток, судари и сударыни,


     
Совсем скоро наступает Масленица, и, возможно, любителям кулинарных изысков захочется приготовить блины по рецептам 1890-го года.
_____________________________________________


     Блины гречневые
     Положить в кастрюлю 2 фунта гречневой муки, прибавить 3 унции дрожжей, закрыть, поставить в умеренно теплое место на четыре часа, тогда прибавить 1 фунт пшеничной муки, 6 желтков, 1/2 бутылки теплых сливок и немного соли, смешать хорошенько, чтобы получилась легкая, ровная масса, вмешать 6 белков, круто сбитых и половинное количество сбитых сливок, легко размешать и оставить на 20 минут перед тем как печь.

     Блины рисовые
     Приготовляются как предыдущие, но пшеничная мука заменяется рисовою.

     Блины крупитчатые
     Два фунта гречневой муки положить в квашню, сделать закваску пополам из теплой воды и теплого молока, оставить на три часа; за полтора часа до печенья, прибавить к закваске 1 фунт крупитчатой муки, немного соли, 6 желтков, 1 фунт сметаны, смешать хорошенько, вмешать 6 сбитых белков, дать подняться за 20 минут до печенья.

     Блины с яйцами
     Приготовить одно из трех предыдущих тест. При печении, на намасленные сковородки посыпать предварительно сваренные вкрутую и изрубленные яйца, на них наливают слой теста, а сверху еще яйца.

     Блины с гречневой кашей
     Приготовить блинное тесто, перед печеньем сковородки посыпают предварительно сваренной гречневой кашей, наливают тесто, на него опять накладывают кашу. К этим блинам подают сливочное масло и сметану.

     Блины картофельные
     Два десятка мучнистых, крупных картофелин сварить на пару, очистить, протереть сквозь сито, положить пюре в кастрюлю, прибавить 1/2 фунта сливочного растопленного масла и 6 унций пшеничной пуки, немного соли, щепотку сахару, 20 желтков, 1/2 стакана густых сливок; смешать все, прибавить 20 сбитых белков, перемешать и печь. Так как все эти блины не требуют закваски, тесто можно делать перед самым печеньем.

     Блины картофельные с дрожжами
     Приготовить тесто как для гречневых блинов, только уменьшить пропорцию наполовину; за два часа до печенья приготовить картофельное тесто как предыдущее, но также в половинной пропорции. Смешать оба теста вместе, причем необходимо, чтобы они были ровной густоты, без этого блины выйдут неудачно. Смешав, оставить тесто на печь за 10 минут до отпуска. При этом подают растопленное масло и сметану.

     Блины манные
     Вскипятить 1/2 бутылки молока, прибавить 6 унций сливочного масла и манной крупы, которую варить как для суфле, посолить, прибавить щепотку сахара. Когда крупа уварится, прибавить 8 желтков и смешать с тестом для рисовых блинов, раньше чем примешать сбитые белки; белки обоих тест сбить и мешать легонько, оставить на 20 минут и печь как обыкновенно.

     Блины кисло-сладкие
     Смешать бутылку теплого молока с пшеничной мукой, чтобы получилась обыкновенная, не очень густая закваска, прибавить 1/2 стакана сметаны и дать подняться в духовой печи. Прибавить 12 желтков, 1/4 фунта растопленного масла, немного соли, щепотку сахара, поставить в теплое место на два часа. Когда тесто поднимется вторично, прибавить 1/2 стакана густых сливок и 12 сбитых белков, оставить на 20 минут и потом печь как обыкновенно. К этим блинам подают растопленное масло и сметану.

     Блины лифляндские
     Положить в кастрюлю 8 яиц, прибавить 8 ложек обыкновенной муки, смешать так, чтобы вышло вязкое тесто, приливать понемногу 8 стаканов молока, прибавить немного соли и щепотку сахара, вмешать 8 сбитых белков и 8 ложек сбитых сливок, печь как обыкновенно.

     Блины из кукурузной муки
     Растворить 1/2 фунта кукурузной муки в 1,5 бутылки кипящего молока, покрыть тесто, дать остынуть, прибавить 1 фунт пшеничной муки, достаточное количество дрожжей, разбавить массу теплым молоком, поставить в умеренно теплое место на 2 часа. Затем прибавить 6 желтков, немного соли, 6 сбитых белков и равное количество сбитых сливок, перемешать легко и оставить еще на полчаса. Печь как обыкновенно, подавать с растопленным маслом и со сметаной.

     Блины с пармезаном
     Приготовить тесто как предыдущее, и во время печенья посыпать пармезаном только поверхность сковородки перед тем как наливать тесто. Подавать с растопленным маслом и со сметаной.

     Блины красные с морковью
     Приготовить тесто как для гречневых блинов, к которому примешать пюре из сваренной в воде красной моркови. Раньше чем прибавлять сбитые белки. При печении, на сковородки класть по ложечке морковного пюре. Подавать растопленное масло и сметану.

     Блины со снетками      При печении, на сковородку кладут по 6 сырых рыбок, которые заливают рисовым блинным тестом и пекут как обыкновенно. Блины подают на стол обороченными вверх той стороной, где запечены снетки.


     Напоследок приведу ежедневное меню (из журнала 1902 г.)

     Понедельник
     Суп-пюре из цветной капусты
     Пирожки из рассыпчатого теста с мясом
     Заливное из телячьей головки
     Жаркое заяц в сметане
     Шарлот из яблок или груш

     Вторник
     Бульон с кнелями из говядины
     Гренки с сыром
     Артишоки вареные с соусом
     Бараний бок фаршированный
     Вафли со сливками

     Среда
     Бульон
     Пирожки с фаршем из мозгов
     Винегрет из овощей с рыбой
     Жареные утки с яблоками
     Миндальное бланманже

     Четверг
     Рассольник из гусиных потрохов
     Пирожки пайль или сырые кексы
     Артишоки, вареные с соусом
     Котлеты из судака
     Желе из разных ягод с вином

     Пятница
     Суп из барашка с вином
     Блинчатые пирожки с фаршем из манной каши
     Цветная капуста с сабайоном
     Жареная пулярка или курица
     Компот из разных фруктов

     Суббота
     Борщ малороссийский
     Ватрушки из слоеного теста
     Телячьи котлеты рубленые
     Морковь, репа, земляная груша, сладкие коренья под белым молочным соусом
     Мусс малиновый

     Воскресенье
     Консоме из рыбы или раковый суп
     Пирожки расстегаи или кулебяка по-московски
     Заливной поросенок с гарниром из овощей, зелени и маринадов
     Жаркое куропатки с салатом
     Сливочное мороженое или пломбир


_____________________________________________


С уважением, Мария Дмитриева, автор рассылки     




http://www.XIXcentury.com
Все интересующие вас вопросы задавайте по электронной почте xixcentury@mail.ru
Номер выпуска: 25
В избранное