Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Выбор разумного покупателя

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка . Подписчиков 746 RSS
←   Июнь 2018   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.goodsmatrix.ru
Открыта: 19-09-2007
Адрес автора: consume.goodsmatrix-owner@subscribe.ru

Автор
ИзаБелла

Статистика

746 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Добавки в шоколад


GOODS MATRIX
Независимый Интернет-Каталог товаров широкого спроса
Информация для покупателей и профессионалов
ЗНАЙТЕ ВСЁ О ТОМ, ЧТО ВЫ ЕДИТЕ!
www.goodsmatrix.ru

Добавки в шоколад

Какао масло - самый дорогой и ценный ингредиент шоколадной продукции. Именно его наличие показывает, может ли данное изделие именоваться настоящим шоколадом. Из-за высокой стоимости какао масла в пищевой промышленности его все чаще замещают эквивалентами, заменителями или улучшителями.

Эквиваленты какао масла

Представляют собой растительные жиры, содержащие те же жирные кислоты, что и масло какао.

Сырье для их изготовления - натуральные и фракционированные масла тропического происхождения и (или) модифицированне растительные масла с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Чаще всего для этих целей используется пальмовое масло. 

Требования к эквивалентам масла какао:

  • массовая доля жира не менее 99 процентов,
  • совместимость с маслом какао в любых соотношениях,
  • сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот,
  • необходимость в темперировании,
  • содержание не более 1% массовой доли лауриновой кислоты,
  • содержание не менее 50 процентов массовой доли 2-олеодинасыщенных триглицеридов,
  • содержание не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот.

Причины использования в пищевой промышленности:

  • высокая стоимость натурального масла какао ,
  • нестабильность свойств и состава натурального сырья;
  • сложность процесса производства шоколадных изделий на основе натурального продукта.

В РФ, согласно ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия", при производстве шоколада разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок), эквиваленты масла какао.

Заменители масла какао

Представляют собой растительные жиры, которые используются в кондитерском производстве для частичной или полной замены натурального какао масла.

В отличие от эквивалентов какао масла, они имеют аналогичные физические свойства с маслом какао, но полностью отличаются от него по кислотному составу.

Заменители масла какао применяются при изготовлении глазурей для мороженого, сырков , тортов и других кондитерских изделий, кондитерских плиток. Не используются для производства натурального шоколада.

Сырье для заменителей какао масла:

  • пальмоядровое гидрогенизированное масло,
  • полностью или частично гидрогенизированный пальмоядровый стеарин,
  • модифицированное пальмовое масло,
  • модифицированное рапсовое масло,
  • модифицированное соевое масло,
  • модифицированное подсолнечное масло.

Вида заменителей какао масла

Заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина):
  • массовая доля жира не менее 99 процентов,
  • частичная совместимость с маслом какао (не менее 25 процентов), нуждаются в темперировании ,
  • основной компонент - 2-олеодипальмитин (более 50 процентов),
  • содержат не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, не более 2 процентов массовой доли трансизомеров жирных кислот,
  • изготавливаются из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа:
  • массовая доля жира не менее 99 процентов,
  • не нуждаются в темперировании,
  • изготавливаются на основе модифицированных растительных масел,
  • содержат не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.
Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа:
  • массовая доля жира не менее 99 процентов,
  • не нуждаются в темперировании,
  • изготавливаются на основе модифицированных растительных масел,
  • содержат не менее 40 процентов массовой доли лауриновой кислоты, с добавлением или без добавления пищевых добавок и других ингредиентов.

Использование заменителей масла какао позволяет снизить себестоимость продукции.

Улучшители какао масла

Улучшители масла какао SOS-типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) изготавливаются из немодифицированных растительных масел  (эллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, из ядер манго) и их фракций с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов.

Согласно ГОСТ 31721-2012 "Шоколад. Общие технические условия", при производстве шоколада разрешается использовать улучшители масла какао SOS-типа, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок).

Свойства улучшителей какао масла:

  • массовая доля жира не менее 99 процентов,
  • нуждаются в темперировании,
  • обладают высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях,
  • основной компонент - 2-олеодистеарин (до 70 процентов),
  • содержат не более 1 процента массовой доли лауриновой кислоты.

Используемые согласно нормативным документам, заменители, улучшители и эквиваленты масла какао не оказывают негативного воздействия на здоровье человека, однако их использование может повлиять на вкусовые качества готового продукта

Читайте также

Три лика земляники

Черешня - сладкий лекарь

Огурец - салатам венец

Уважаемые читатели!

Нам интересно, какие темы вы хотели бы увидеть на страницах рассылки, о каких продуктах вы хотели бы узнать подробнее. ПИШИТЕ НАМ!


Copyright 2006-2018 'GoodsMatrix'
При копировании или цитировании материалов обязательна ссылка на goodsmatrix.ru 

 

 

 
В избранное