Сыро-копченая ветчина «Osso Collo», своими руками и всего за 2 месяца

Автор шедевра Xisler:

Сыро-копченая ветчина «Osso Collo»

Началось все с того, что я привез из отпуска из Хорватии suhu svinsku vratinu, сыровяленую свиную шейку. Так мне понравилось это дело, что решил заморочиться и сделать сам. Погуглив и почитав немецкие форумы, остановил свой выбор на osso collo, также шейка, но либо копченая, либо с белой плесенью. Решил коптить. По времени весь процесс занял 2 месяца. Специальных условий для вызревания у меня нет, висело просто в гараже. Осенью самый сезон, и температура и влажность более-менее оптимальны.
Существует 3 способа посола мяса. Сухой посол, посол в рассоле и посол путем иньецирования. Я остановил свой выбор на сухом посоле, причем в вакууме. Очень гигиенично и без свинства.

Весь процесс приготовления мяса разделяется на 3 фазы.
— посол,
— выдержка
— вызревание.

1. Посол занимает 3 недели, мясо лежит при этом в холодильнике на нижней полке. Соль берется нитритная, во первых консервирует, во вторых сохраняет цвет мяса. Соли берется столько, чтобы мясо не пересолилось, даже если передержать. Вымачивать потом ничего не нужно.

2. Далее наступает выдержка. Процесс занимает неделю и происходит также в холодильнике. Выдержка нужна для того, чтобы уровень соли в центре мяса и снаружи выравнялся. Также при выдержке происходит стабилизация цвета и подсыхание мяса для возможного дальнейшего копчения.

3. Далее идет вызревание мяса и копчение. Вызревание заняло у меня ровно месяц. Оптимальная температура для этого 15°, влажность желательно 65-75%.
Мясо после выдержки взвешивается и как оно потеряет 25-30% своего веса — оно готово. Ну и трогайте конечно между делом, самый лучший индикатор. Если решили коптить, можно каждые пару дней покоптить способом холодного копчения (темп. не более 25°) до желаемого цвета. Как это делаю я, я рассказывал здесь. Коптил 5 раз по 12 часов, с перерывами в сутки. На мой вкус получилось оптимально.
На возможный вопрос, для чего сахар? Отвечу. Сахар служит «кормом» для кисло-молочных бактерий, которые способствую вызреванию мяса. Именно в процессе вызревания, мясо приобретает свой неповторимый аромат и вкус.

Потеря веса выглядела так:
— Старт 23.08.15 — 2400 г.
— Посол закончен 15.09.15 — 2250 г.
— Выдержка закончена 22.09.15 — 2150 г.
— 29.09.15 — 1950 г.
— 02.10.15 — 1830 г.
— 06.10.15 — 1740 г.
— 12.10.15 — 1640 г. конечный вес, вакуумирование на 7-10 дней.

На килограмм мяса нужно:

— 35-40 г. нитритной соли (я брал 40)
— 2 г. сахарной пудры
— 2 г. тростникового сахара
— 3 г. молотого черного перца
— 2 г. молотых ягод можжевельника
— 2 г. кориандра
— 2 г. гранулированого чеснока
— 2 г. молотого тмина
— 2 г. паприки
— 1 г. молотых семян фенхеля

Ну что ж, приступим. будет всего 15 кликабельных фото. Просьба не ломать. Слюни в кулинарии не приветствуются.

1.
вот так выглядело покупное мясо. т.е. моя цель: