Из чего делают пищевые красители, вредят ли они здоровью и может ли голубое мороженое быть натуральным.
Мы подготовили эту статью на основе лекции, прочитанной Аркадием Курамшиным, кандидатом химических наук, доцентом кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова КФУ, в рамках фестиваля PROНаука в Казанском федеральном университете.
В последнее время в моду вошла так называемая органика. Хотя с точки зрения классической химии из неорганического мы потребляем только воду, поваренную соль и соду, а всё остальное — органические вещества.
Одним из известных преимуществ органических продуктов маркетологи называют отсутствие пестицидов. И это своеобразная манипуляция: да, органические продукты выращиваются без применения синтетических пестицидов, однако кроме них существует огромное количество пестицидов природных. Ведь по сути пестициды — вещества, которые растения выработали в процессе эволюции для защиты от вредителей.
Кузнечик в солнечном соусе: чем будут питаться наши потомки?
Только представьте: миллионы лет растения вроде лука и укропа эволюционировали, вырабатывали химическую защиту, а потом пришёл человек и сказал: «О, пусть это будет приправой», тогда как у большинства этих пахнущих веществ есть конкретная функция — защита от насекомых и грибков.
Более того, этими растительными пестицидами вполне можно отравиться, потому что они точно так же вредны для нашего организма, как и синтетические. К примеру, людям с заболеваниями печени и жёлчного пузыря врачи рекомендуют не есть острое, потому что то количество пестицидов, которое выработали растения, наша печень и холецитарная система не в состоянии полноценно перерабатывать.
Когда появились первые пищевые красители?
Во второй половине XIX века началось бурное развитие химии и постепенно стали распространяться пищевые красители. Раньше все имели собственные фермерские хозяйства и точно знали, что едят, но вместе с процессом урбанизации остро встал вопрос качества еды. Долгое время пища была одинаковой по цвету, как 50 оттенков серого. Но затем кто-то решил, что раскрашивать конфетки, чтобы их покупали лучше, — хорошая идея.
Появление окрашенных продуктов питания вызвало огромный потребительский бум. Правда, тогда красители были смертельно опасными: жёлтый цвет получали из соединения мышьяка, зелёный — соединения хрома, красный — соединения свинца, также использовали ртуть.
А это современная карикатура: пасхальный заяц с ужасом узнаёт о запрете пищевых красителей.
(источник:thepix.info)
Учёные знали о токсичности этих веществ и старались бороться с проблемой, в том числе с помощью петиций и размещения карикатур в газетах. В итоге в 1906 году в США появился первый пищевой закон, где были указаны вещества, которые нельзя было добавлять в пищевые композиции, а для некоторых вводилась минимальная дозировка. Поэтому, говоря о вреде и пользе, правильно было бы сказать, что абсолютно вредного и абсолютно полезного не бывает — очень часто эффект зависит от количества.
Вредны ли синтетические пищевые красители для детей?
Наш мир живёт в эру научного постмодернизма. Просматривая научную литературу, в понедельник мы можем найти достаточно статей, подтверждающих один факт, а во вторник — статей, опровергающих его. И это касается не только гуманитарных наук вроде истории и экономики, но и естественных.
В журнале The Lancet были опубликованы результаты исследования о вреде пищевых красителей для детей. В нём использовались опросы 630 родителей детей в возрасте 8-9 лет. В итоге до конца исследования дошли 130 человек, и, надо сказать, такая статистика неубедительна для какого-либо категоричного вывода. В результатах исследования говорилось о вреде синтетических красителей — якобы они вызывают гиперактивное поведение у детей.
Стоит отметить, что детей красителями никто не кормил. Им давали подкрашенные леденцы с большим количеством глюкозы. Собственно говоря, неподкрашенный кусок сахара или другой сладкий продукт и так вызывает гиперактивное поведение, ведь глюкоза резко поступает в кровь, а образовавшуюся энергию надо как-то тратить.
Итак, эксперимент не позволяет утверждать, что активное поведение вызвали именно красители, а не сама сладость. При этом исследователь очень осторожно заключает, что, может быть, пищевые красители действительно вредны, но мы не станем исключать их из продукции.
Несмотря на неоднозначность исследования, за эти результаты ухватились пищевые корпорации. И с 2004 года в Европе потихонечку стали запрещать пищевые красители. Дело в том, что существует такое понятие, как кислотность среды, и у всех продуктов она разная. Пищевые красители в разных кислотных средах дают разный цвет. Раньше можно было добавлять жёлтый цвет с помощью одного и того же красителя в абсолютно любой продукт, а теперь для сока требуется отдельный краситель, для пирожного — другой и т. д. Поэтому натуральные пищевые красители оказались для производителей ужасной волокитой.
Еда с научной точки зрения
К тому же натуральные красители более тусклые, и продукты с ними стали хуже покупать. Если человек привык к драже одного цвета, а потом видит, что они стали другого оттенка, он начинает думать, что что-то тут не так, и никакие надписи о натуральных красителях в этом случае не работают.
Не только в Европе следят за использованием этих веществ: так, в России существует ГОСТ «Красители пищевые». В нём даются основные понятия о том, какие красители считаются синтетическими (вещества, полученные путём химического синтеза), а какие — натуральными (красители, выделенные из натурального вещества).
Американское законодательство в этом плане несколько жёстче: там натуральными считаются только те красители, которые получаются, если вы, скажем, берёте свёклу, выжимаете из неё сок и используете его. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции.
И в американском, и в нашем законодательстве природные вещества, созданные искусственно, всё равно относятся к синтетическим.
При этом важно понимать, что ГОСТ — дело добровольное, никого не принуждают писать, что продукт сделан по стандарту. Однако, если работодатель заявляет, что его продукция соответствует ГОСТу, он должен отвечать за то, что написано на упаковке его товара.
Да здравствует колоризация!
Помимо разговоров о вреде и пользе, тему пищевых красителей сопровождают разнообразные мифы. Попробуем разобраться, что является правдой, а что — заблуждением:
Краситель бета-каротин, полученный из моркови, позволяет видеть в темноте — это миф, который сохранился со времён Второй мировой войны. Во-первых, сыграла роль массовая дезинформация британских ВВС. Британцы в 40-х годах создали ночной радар, который можно было устанавливать на истребитель, ни у кого такой технологии ещё не существовало. Поэтому военные стали говорить, что их пилоты едят морковь и отлично видят в темноте.
Во-вторых, к моркови стали намеренно приучать народ: когда Британия оказалась в пищевой блокаде, жителям страны пришлось выращивать овощи самостоятельно. Тогда-то и стали появляться плакаты о том, что «Доктор морковь и Доктор картофель приближают победу».
Бунт веганов заставил «Старбакс» исключить натуральный краситель из своих рецептур — это действительно так. «Старбакс» были вынуждены исключить натуральный продукт, который назывался «bugs in Starbucks», «жуки в Старбакс». Натуральный краситель кармин тогда получали из кошенильных червецов, маленьких жуков. Когда веганы узнали, что небольшое количество этих животных гибнет, чтобы смузи и некоторые другие блюда приобрели красный оттенок, они создали петицию и собрали 6 000 подписей за выведение этого ингредиента. «Старбакс» решил не терять клиентов и перешёл на другие красители.
В клубничное мороженое добавляют натуральный краситель из земляники — это миф: в подобных блюдах используется краситель из свёклы. Краситель в клубнике, антоцианин, является хорошим природным индикатором и в разных средах даёт разный цвет: красный, зеленый, синий и др. А ведь кислотность среды меняется не только когда мы готовим пищу, но и когда разбавляем её.
Как противостоять соблазнам?
Представьте, что вы берёте клубничный сок, разводите его водой, как учит нас Малышева, чтобы не потреблять много сахара. Его кислотность падает, сок становится серым. В свёкле же содержится краситель бетанин, на который кислотность среды не влияет.
Голубые леденцы и напитки содержат синтетические красители — это заблуждение, потому что синтетических синих и зелёных красителей не существует. Устойчивые и при этом не токсичные непищевые красители создать не удалось, поэтому их всегда получали из водорослей. Зелёный цвет — это хлорофиллин меди, а синий — фикоцианин, вещество, выделяемое из синих водорослей. Действительно, когда они выделяются в чистом виде, они кажутся неестественными, но это самые что ни на есть натуральные цвета, бояться их не нужно
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Это интересно
0
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Закуски к крепкому алкоголю в разных странах мира.
(1)
Sablon
,
05.11.2021
-
Как питаться корой деревьев в диком лесу?
(1)
Sablon
,
20.07.2021
-
Можно пить кофе вечером перед сном или нет?
(1)
Sablon
,
20.07.2021
20241125014857