| PapaSilver

Тра­ди­ци­он­но кре­стьян­ская пища от­ли­ча­лась про­сто­той и гру­бо­стью (была “сурова”, как го­во­ри­ли в XVIII веке). Однако под про­сто­той и гру­бо­стью надо иметь в виду лишь сте­пень ре­а­ли­за­ции эко­но­ми­че­ских воз­мож­но­стей рус­ско­го кре­стьян­ско­го хо­зяй­ства. По­это­му глав­ный момент, опре­де­ля­ю­щий струк­ту­ру и ка­че­ство пищи, можно свести к сле­ду­ю­ще­му: мак­си­мум пользы в ми­ни­мум за­тра­чен­но­го вре­ме­ни.

Рожь от­ли­ча­лась непо­вто­ри­мы­ми эко­но­ми­че­ски­ми до­сто­ин­ства­ми как наи­бо­лее вы­год­ная в хо­зяй­стве зер­но­вая куль­ту­ра. Ее от­ли­ча­ла наи­бо­лее на­деж­ная уро­жай­ность, что для кре­стья­ни­на Ев­ро­пей­ской России с ее рез­ки­ми кли­ма­ти­че­ски­ми ко­ле­ба­ни­я­ми “мок­ро­ты” и “сухоты” было важ­ней­шим ка­че­ством. От­ли­ча­ла рожь и ра­ци­о­наль­ность затрат труда по ее воз­де­лы­ва­нию. Отсюда ясно, что глав­ный хлеб рус­ских кре­стьян был ржаной “черный хлеб”.

Хлеб в рус­ской печи пекли отнюдь не каждый день, а лишь раз в неделю, ибо у кре­стьян­ки не было иной воз­мож­но­сти . К тому же счи­та­лось, что све­же­вы­пе­чен­ный хлеб “тяжел” и вреден для же­луд­ка.

В ре­аль­ной жизни неред­ко бывали случаи, когда ка­при­зы при­ро­ды в лице непо­год­ных, ненаст­ных дней в период жатвы при­во­ди­ли к тому, что зерно про­рас­та­ло, пор­ти­лось либо, на­о­бо­рот, не до­зре­ва­ло. А жатва — есть жатва! Зерно надо уби­рать! Мука в итоге из него по­лу­ча­лась клей­кая и “со­ло­де­лая”, а тесто “рас­плы­ва­ет­ся, плохо всхо­дит”. По­это­му хлеб не вы­пе­ка­ет­ся и по сути просто вреден для здо­ро­вья.

Необ­хо­ди­мо до­ба­вить, что хлеб из про­рос­шей или зе­ле­но­ва­той ржи — не един­ствен­ный хлеб, вред­ный для здо­ро­вья. Неред­ко зерно ржи невоз­мож­но одним ве­я­ни­ем от­де­лить от спо­ры­ньи. Мука со спо­ры­ньей бывает си­не­ва­тая, темная, “дурно” пахнет. Тесто из нее также рас­плы­ва­ет­ся, а хлеб раз­ва­ли­ва­ет­ся. Но на Руси, видимо, из-за острой нехват­ки вре­ме­ни, спо­ры­нью остав­ля­ли в муке, то есть ее “из ржаных зерен не вы­ки­ды­ва­ют, мелют вместе”.

В го­лод­ные годы в кре­стьян­стве широко упо­треб­ля­лись раз­но­го рода фаль­си­фи­ка­ции хлеба в виде самых раз­лич­ных, а порою даже страш­ных, на наш взгляд, до­ба­вок к ржаной муке.

Среди наи­бо­лее доб­ро­ка­че­ствен­ных, так ска­зать, без­обид­ных для здо­ро­вья до­ба­вок была трава-сорняк лебеда или ее пи­ще­вые раз­но­вид­но­сти. В же­сто­кие го­лод­ные годы в ряде рай­о­нов России не бывало и лебеды. На­при­мер, в Ар­хан­гель­ской гу­бер­нии, когда не хва­та­ло муки, толкли сос­но­вую кору, так на­зы­ва­е­мый “бе­ре­зо­вый дуб”, траву вахку.

Так же как и в Ар­хан­гель­ской губ., здесь “во многих по­го­стах По­ве­нец­кой округи пекут весною ле­пеш­ки ис корня травы, на­зы­ва­е­мой вехки, ко­то­рую мешают с хлеб­ной мукою. Трава сия ро­дит­ся на бе­ре­гах боль­ших ручьев и вы­рас­та­ет в вышину до трех чет­вер­тей аршина (ок. 54 см). Листье имеет по­хо­жее на бе­ре­зо­вые. По на­ступ­ле­нии весны по­се­ляне вы­ры­ва­ют ее корень, сушат оной и толкут в муку. Вкус сих ле­пе­шек, хотя и горек, но жители, при­о­бык­нув по нужде к упо­треб­ле­нию их в пищи, ядят без от­вра­ще­ния и боль­шо­го вреда”.

Опи­сы­ва­ю­щий этот го­рест­ный обычай автор то­по­гра­фи­че­ско­го опи­са­ния до­ка­зы­ва­ет срав­ни­тель­ную без­вред­ность этого хлеб­но­го за­ме­ни­те­ля тем, что, несмот­ря на про­дол­жа­ю­щий­ся семь лет подряд неуро­жай хлеба, жители 30-ти де­ре­вень не ис­пы­та­ли уве­ли­че­ния смерт­но­сти .

Однако по­след­ствия при­ня­тия такой пищи, упо­треб­ля­е­мой в России более или менее ре­гу­ляр­но, од­но­знач­ны: “кре­стьяне бывают ма­ло­силь­ны и к работе неспо­соб­ны”.

В конце века на­чи­на­ет­ся ак­тив­ная про­па­ган­да нового весьма доб­рот­но­го “за­ме­ни­те­ля хлеба” в го­лод­ные годы — кар­то­фе­ля. Его ре­ко­мен­до­ва­ли класть ва­ре­ны­ми и очи­щен­ны­ми яб­ло­ка­ми прямо в замес теста, чтобы оно (тесто) стало очень густым. Далее, как обычно, тесто месят и пекут хлебы. Такой хлеб, как знали уже в XVIII веке, “белее обыч­но­го ржа­но­го, не скоро черст­ве­ет, столь же сытен, к тому же может дать эко­но­мию до по­ло­ви­ны объема ржаной муки” . Но зна­ком­ство рус­ско­го кре­стьян­ства с кар­то­фе­лем рас­тя­ну­лось на многие и многие де­ся­ти­ле­тия.

Наряду с хлебом в кре­стьян­ском пи­та­нии очень по­пу­ляр­ны были быстро из­го­тов­ля­е­мые блины и оладьи из ов­ся­ной, яшной, а в южных рай­о­нах и из греч­не­вой муки.

Самой ос­нов­ной едой, кроме хлеба, были у кре­стья­ни­на щи из руб­ле­ной кислой ка­пу­сты — то есть кислая ка­пу­ста, ва­ре­ная в воде с до­бав­ле­ни­ем рас­ти­тель­но­го масла (чаще всего так на­зы­ва­е­мо­го “ко­ноп­ля­но­го сока”) в пост­ные дни и сме­та­ны — в ско­ром­ные дни. Для этого ка­пу­сту ква­си­ли: за­го­тов­ляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пе­ре­сы­пая слой за слоем ржаною мукой и солью.

Щи (или “шти”) вхо­ди­ли в круг “все­гдаш­ней грубой ествы . Щи да щи, ка­пу­ста кислая да со­ло­ма­та” — вот и вся еда кре­стья­ни­на. “Глав­ная и все­об­щая кре­стьян­ская пища, — читаем мы в опи­са­нии Крас­но­холм­ско­го уезда Твер­ской гу­бер­нии, — со­сто­ит во щах, ко­то­рые варят в ско­ром­ные дни с салом, за­бе­ли­вая сме­та­ною, а в пост­ные дни с ов­ся­ны­ми кру­па­ми, за­ли­вая соком” (то есть ко­ноп­ля­ным маслом). В пост­ные дни в щи до­бав­ля­ли грибы, со­ле­ную рыбу, иногда снетки, су­ше­ную плотву.

В старом чер­но­зем­ном центре, как и во многих иных ре­ги­о­нах, мясо было редким блюдом. В “Де­ре­вен­ском зер­ка­ле”, этой свое­об­раз­ной эн­цик­ло­пе­дии кре­стьян­ской жизни, А.Т. Бо­ло­тов пишет, что даже в очень бо­га­той кре­стьян­ской семье пища была хотя и сытная, но очень про­стая. “Мясо на столе кроме празд­ни­ков и пи­ро­ва­ния у него (то есть бо­га­то­го мужика) не бывало. Щи с салом, за­бе­лен­ные сме­та­ной, да каша с маслом — вот и все”. В этой книге А.Т. Бо­ло­тов опи­сы­ва­ет своего рода бунт детей кре­стьян­ско­го богача Матвея: “Скотом и другим прочим бог нас одарил, а мясо едим редко!” На пред­ло­же­ние детей съе­дать хотя бы по барану в неделю отец сделал расчет, что только на год нужно 34 барана! А где их взять? Вывод был од­но­знач­ный: “однако ж мы едим и без мяса хорошо” . Правда, на Севере, в част­но­сти в Оло­нец­ком крае, бо­га­тые кре­стьяне неред­ко ели “жа­ре­ную дичину” и яич­ни­цу. Хотя кур здесь недо­ста­ва­ло, но была прак­ти­ка спе­ци­аль­но­го устрой­ства колод с дуп­ла­ми для птиц. В итоге кре­стьяне брали из них и яйца, “и мо­ло­дых уток”.

Мясная еда в будни чаще всего для ос­нов­ной массы кре­стьян яв­ля­лась едой се­зон­ной. В Чер­но­зе­мье «осенью или зимою, убив ско­ти­ну, едят мясо сплошь, пока ево не станет; после того хле­ба­ют пустыя щи». В пищу мясо шло обычно спустя 2 дня после битья ско­ти­ны (го­вя­ди­на и сви­ни­на) и ее хра­не­ния на льду (ба­ра­ни­на и те­ля­ти­на — спустя одни лишь сутки). Зимою убой­ное мясо лежало не менее пяти суток (а ба­ра­ни­на и те­ля­ти­на — не менее 3-х суток). В летнее время мясо клали, чтоб не ис­пор­ти­лось до го­тов­ки, в воду, или в уксус, или в пиво, или в кислое молоко. Те­ля­ти­ну или мо­ло­дую сви­ни­ну, ба­ра­ни­ну и т. д. варить клали сразу в ки­пя­ток.

Помимо ка­пу­сты в XVIII веке за­са­ли­ва­ли в кадках также редьку, свеклу и хрен; так же как ка­пу­сту, их шин­ко­ва­ли (“шит­ко­ва­ли”), клали “до­воль­но соли”, по­сы­па­ли сеяною ржаной мукой и “ква­си­ли” в те­че­ние 7 дней в теплой избе. Свеклу не только солили, но и на самом деле ква­си­ли, т. е. за­ли­ва­ли квасом.

В пост­ные дни в пище кре­стьян огром­ную роль играли овощи (“ого­род­ные овощи упо­треб­ля­ют сырые, па­ре­ные и ва­ре­ные”). На первом месте здесь была па­ре­ная репа, по­пу­ляр­ность ко­то­рой была огром­на: и вкусна, и спеет за два месяца. На Севере — это важ­ней­ший про­дукт, ибо боль­шая часть пищи со­сто­я­ла “в рыбе, репе и грибах” . Как видели, кре­стьяне за­се­ва­ли репой огром­ные пло­ща­ди земли в полях, при усадь­бах и на но­ви­нах. Часто и много ели редьку, на­ре­зан­ную круж­ка­ми с ко­ноп­ля­ным маслом и луком.

В празд­нич­ные дни кре­стьян-тру­же­ни­ков на столах ждали иные “ествы”. Это, во-первых, мясные щи или по­хлеб­ки (на­при­мер, “варить ба­ра­ни­ну с луком, мор­ко­вью или репой; и после под­пра­вить под­пал­кой”). Это — жа­ре­ное мясо, сту­день, птица (ра­зу­ме­ет­ся, у со­сто­я­тель­ных кре­стьян) .Это, на­ко­нец, яич­ни­цы про­стые, с вет­чи­ной и так на­зы­ва­е­мые “дра­че­ны” (вот один из ре­цеп­тов: “Раз­бить в чашку несколь­ко яиц и, сбивши их, при­ба­вить туда молоко и масло и опять сби­вать, под­бав­ляя по­не­мно­гу пше­нич­ной или кру­пи­ча­той (ржаной) муки до тех пор, по­ка­мест зде­ла­ет­ся на­по­до­бие блин­но­го теста. После чего, немно­го осоля, по­ста­вить в печь в воль­ной дух”) . В празд­ни­ки кре­стьян­ки каши варили на молоке , го­то­ви­ли также сыр­ни­ки и т. д.

Празд­нич­ные “яствы” были до­воль­но редким яв­ле­ни­ем кре­стьян­ской жизни, и в будние дни они были лишь же­лан­ной мечтой. Помимо личных, се­мей­ных празд­неств, кре­стьяне от­ме­ча­ли боль­шие цер­ков­ные празд­ни­ки и хра­мо­вые празд­ни­ки своего по­го­ста. Боль­шие цер­ков­ные празд­ни­ки от­ме­ча­ют ви­зи­том в цер­ковь к обедне, после чего сле­ду­ет до­маш­ний празд­нич­ный обед. Так ха­рак­те­ри­зу­ет на­блю­да­тель обыч­ный празд­ник кре­стьян Твер­ской гу­бер­нии:

“Ра­бо­та­ю­щий до пота кре­стья­нин и семья его за­дол­го на­пе­ред ра­ду­ет­ся таким празд­ни­кам и ожи­да­ет с нетер­пе­ли­во­стью лучших еств, со­де­лы­ва­ю­щих им от­мен­ное удо­воль­ствие”. В этих-то усло­ви­ях резко кон­тра­сти­ру­ю­щей буд­нич­ной и празд­нич­ной еды и сло­жил­ся у рус­ских кре­стьян до­воль­но пе­чаль­ный обычай пе­ре­едать на празд­ни­ки.

“Недо­ста­ток в мясной пище делает кре­стьян до нее алч­ны­ми, так что они на пи­руш­ках, на при­клад, на сва­дьбах и на кре­сти­нах об­жи­ра­ют­ся, а чрез то по­лу­ча­ют бо­лез­ни...”. “Все наши му­жич­ки и женки едят охочо, да после сильно и хво­ра­ют... про­тя­нув­шись пла­стом, а иногда, скор­ча­ся в дугу, лежат на скамье денька по два, а иногда от мо­гу­чей боли в животе на брюхе ужом вер­тять­ся”. Таковы иногда слу­ча­ю­щи­е­ся пе­чаль­ные след­ствия этого кон­тра­ста, в основе ко­то­ро­го лежат недо­ста­точ­ная про­дук­тив­ность сель­ско­го хо­зяй­ства, сверх­тяж­кий труд и кре­пост­ной гнет.

Итак, крат­кий обзор ма­те­ри­а­лов по кре­стьян­ской пище лишь под­твер­жда­ет глав­ную мысль о том, что в усло­ви­ях су­ро­вой при­ро­ды с ко­рот­ким зем­ле­дель­че­ским се­зо­ном работ весь быт, весь уклад жизни ве­ли­ко­рус­ско­го на­се­ле­ния Ев­ро­пей­ской России носил четко вы­ра­жен­ный “мо­би­ли­за­ци­он­но-кри­зис­ный” ха­рак­тер. Такой быт за­став­лял вы­би­рать и крайне ра­ци­о­наль­ный тип пи­та­ния. Прежде всего это обилие хле­бо­пе­кар­ных из­де­лий, за­го­тов­ля­е­мых сразу на боль­шой срок, пре­об­ла­да­ние в пище не ско­ро­пор­тя­щих­ся про­дук­тов по­вар­ско­го ма­стер­ства (щи, каша, квас), обилие со­ле­ний (со­ло­ни­на мясная, “ко­рен­ные” сорта рыбы, то есть “кру­то­го” со­ле­ния, су­ше­ная, вя­ле­ная рыба и т. п.), на­ко­нец, боль­шая роль “даров при­ро­ды” (лесные ягоды, грибы и т. п.). Су­ще­ствен­ную роль играли и ого­род­ные за­го­тов­ки и за­го­тов­ки диких по­ва­рен­ных трав (серая ли­сто­вая ка­пу­ста, репа, редька, бот­ви­ньи свежие и ква­ше­ные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион пищи был весьма од­но­об­ра­зен, хотя в итоге спо­соб­ство­вал под­дер­жа­нию сил и здо­ро­вья на­се­ле­ния.

Ко­неч­но, срав­ни­тель­но неболь­шой слой за­жи­точ­но­го кре­стьян­ства имел более раз­но­об­раз­ную пищу, но и она всегда была далека от изыс­кан­но­сти.

Из книги Милова Л.В. "Ве­ли­ко­рус­ский пахарь".