Царское оливье с раковыми шейками по-старорусски по рецепту «Шефмаркета».
Оригинальный рецепт Оливье из книги 1897 года
В книге «Кулинарное руководство» 1897 года был опубликован рецепт салата для обеспеченных домохозяек. Даже беглого взгляда на него достаточно, чтобы убедиться: для его приготовления нужны были не только финансы, но и умелое владение кулинарным искусством. Каким же был этот рецепт?
Салат «Оливье» на 5 персон, ингредиенты:
-
Рябчики — 3 штуки
-
Картофель — 5 штук
-
Огурцы — 5 штук
-
Салат — 2 кочана
-
Соус «Провансаль» — половина бутылки
-
Раковые шейки — 15 штук
-
Ланспик* — 1 стакан
-
Оливки и корнишоны — 115 граммов
-
Трюфель — 3 штуки
*Ланспик — густой, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.
Самец (справа) и самка (слева) рябчика. Иллюстрация из атласа Джона Гульда «Птицы Европы» (1832—1837).
Способ приготовления:
-
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
-
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.
-
Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
-
Трюфели нарезать кружками.
-
Сварить раков и взять от них шейки.
-
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.
-
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.
-
Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Аналогичным способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Классический современный салат «Оливье» на самом деле имеет мало общего с тем оргинальным рецептом, по которому его готовили в XIX веке. И готовится значительно быстрее!
https://mydecor.ru/life/style/kak-vstar-originalnyi-recept-olive-xix-veka/
Это интересно
+1
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Почeму «тaксист» из знаменитых «Джентльменов удачи», ни разу не посмотрел на «Косoго» за все в
(1)
Галина (Виноградинка)
,
28.02.2022
-
Как гаджеты влияют на мозг детей
(3)
фм++)
,
28.02.2022
-
20 фото женской красоты, от которой захватывает дух
(8)
Е.Коп
,
28.02.2022
-
Остроумный Альберт Эйнштейн
(4)
pinna
,
27.02.2022
-
Ранней весной 1966 года, в кабинете генсека Леонида Брежнева раздался звонок
(1)
mic91
,
27.02.2022
-
Знаете, зачем при взлете просят открывать шторки на иллюминаторах?!
(1)
sablon
,
26.02.2022
-
Письмо Сталина, которое стоит прочитать всем, у кого есть дети
(2)
olennick55
,
26.02.2022
-
Готовим безопасные для здоровья десерты без яиц, глютена и молочных продуктов
(1)
скиталов
,
26.02.2022
-
Индустрия развлечений в США
(1)
Тина_Хеллвиг
,
25.02.2022
-
Хвостатые арестанты
(1)
Тина_Хеллвиг
,
24.02.2022
20250105041143