Новость, которую многие не заметят: крабы подорожали примерно на тысячу рублей. Фаланги, например, теперь стоят восемь тысяч за кило. При этом цена крабовых палочек буксует. И вот это для многих важнее. В основе палочек — фарш под названием «сурими», готовят который из хека или минтая, а они стаями плывут в сети российских рыбаков. И хотя у нас сурими принято считать бюджетным незамысловатым полуфабрикатом, в Японии, где в морепродуктах знают толк, сурими ценят и готовят из него немало деликатесов. Но из чего, кроме рыбы, делают этот фарш? Что добавляют, чтобы стал липким? А чем румянят крабовые палочки?
Сурими — это особый вид рыбного фарша, из которого делают крабовые палочки. Чаще всего на заводах используют минтай. На качество продукта влияет то, когда рыбу выловили.
Михаил Касьянов, технолог рыбоперерабатывающего комплекса: «Самая лучшая рыба идет с июля по октябрь, потому что она нагуливается. То есть у нее в мясе содержится больше микроэлементов, макроэлементов, жиров, белков».
Если пустить на палочки минтай зимнего улова, в салате такие развалятся в кашу. И все из-за нехватки белка, именно он отвечает за то, как фарш держит форму.
Татьяна Кренова, начальник отдела контроля качества фабрики по изготовлению крабовых палочек: «Сурими самого высокого класса, как правило, содержит в себе не менее 1200 единиц по показателю силы геля, то есть рыбного белка».
Чтобы его приготовить, сначала минтай разделывают на филе, пропускают через огромную мясорубку, а затем еще долго промывают под струями воды. Так из фарша вымываются все жиры, соединения, которые придают запах. Уплывают в трубу и пигменты. В итоге остается только белок. Его хорошенько приправляют консервантами.
Александра Петенёва, технолог рыбоперерабатывающего комплекса: «При заморозке происходит разрушение белка. С добавлением сорбитола и сахара происходит такая консервация продукта, что он не разрушается при изменении любых температурных режимов».
Затем фарш прессуют, замораживают, упаковывают и брикетами по 10 килограммов отправляют по заводам в разных уголках страны. Там эти брикеты, не размораживая, забрасывают внутрь мясорубки. В итоге получается что-то похожее на строганину.
Так как весь аромат из фарша вымыли вместе с жирами еще у берегов Тихого океана, приходится добавлять ароматизаторы. Кстати, тут же развенчиваем мифы — немножко краба в качественных крабовых палочках все же есть. Выжимку из его панциря добавляют для запаха. Конечно, некоторые производители экономят, подсыпают синтетику. Но об этом чаще всего честно пишут на упаковке.
Рыбный фарш — это даже не главный ингредиент крабовых палочек. На 2/3 это лакомство состоит из воды. А все остальное — крахмал, яичный порошок, соль, сахар, ароматизаторы.
Татьяна Кренова: «Крахмал добавляют в крабовые палочки для того, чтобы придать им структуру, чтобы они были более плотные. Яичный белок добавляется для того, чтобы они были эластичными. А вода для того, чтобы связать все эти ингредиенты и получить массу, из которой производят крабовые палочки».
Получается масса светлого цвета. И если ничего в нее не добавлять, то крабовые палочки будут белыми. Поэтому их слегка подкрашивают.
Татьяна Кренова: «Мы используем натуральные красители — кармин и на основе паприки. Животного и растительного происхождения».
После этого гигантская блинная сковородка прогревает рыбное тесто до температуры в 100 градусов. И получаются длинные крабовые ленты.
Когда тесто схватилось, его скручивают, и получается уже не крабовая лента, а крабовый жгут. Кстати, это еще одна хитрость. Без этой наслоенности, несмотря на все ароматизаторы, выдать за крабовые щупальца это рыбное тесто было бы просто невозможно. А так сама консистенция помогает обмануть наш мозг.
Чтобы палочки в пути не искривились, не распухли, их укутывают в ленту из полиэтилена. Производители предъявляют к ней очень высокие требования. Лента должна и температуры высокие выдерживать, и от соли не растворяться, а также быть безопасной и удобной. Оказывается, те, что соответствуют всем этим требованиям, делают из полиэтилена низкой плотности.
Потом длинную крабовую колбасу нарезают на кусочки. Их размеры даже в ГОСТе прописаны. В длину — шесть сантиметров, а в диаметре — один.
Кажется, палочки готовы. Однако если сейчас их отправить на полки магазинов, то в этих пачках могут развиться опасные бактерии. Чтобы этого избежать, палочкам предстоит еще пройти долгий путь пастеризации. Весь этот процесс занимает примерно три часа. Сначала палочки обдают горячим паром, чтобы прогреть их до 100 градусов. А затем резко остужают до плюс пяти. И вот только теперь можно сказать, что палочки полностью готовы.
Все выпуски программы «НашПотребНадзор».
Это интересно
+1
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Почeму «тaксист» из знаменитых «Джентльменов удачи», ни разу не посмотрел на «Косoго» за все в
(1)
Галина (Виноградинка)
,
28.02.2022
-
Как гаджеты влияют на мозг детей
(3)
фм++)
,
28.02.2022
-
20 фото женской красоты, от которой захватывает дух
(8)
Е.Коп
,
28.02.2022
-
Остроумный Альберт Эйнштейн
(4)
pinna
,
27.02.2022
-
Ранней весной 1966 года, в кабинете генсека Леонида Брежнева раздался звонок
(1)
mic91
,
27.02.2022
20241228152846