Пуэр относится к постферментированным чаям. Производится в китайской провинции Юньнань. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению.
Чай пуэр, в отличие от других видов чая, со временем не портится, а улучшается во вкусе.
Сырой пуэр отличается тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения). Приготовленный пуэр при длительном хранении также меняется. Со временем из приготовленного пуэра уходит так называемый «вкус/запах мокрых куч», что улучшает его характеристики.
Этапы изготовления:
• сбор чайных листьев
• завяливание
• скручивание (цель: выделить как можно больше сока из листьев)
• ферментирование (цель: при помощи высоких температур, ускоряют брожение чайного листа)
• сушка (цель: остановить процесс ферментации)
• прессование.
Свойства зеленого (шен) и зрелого (шу) пуэра
Шу пуэр
Готовые пуэры со временем меняются, при правильном хранении улучшают свои вкусовые качества: уходит горечь, проходит запах, полученный в процессе ферментации. В сухом виде имеют цвет от коричневого, с золотыми прожилками (чайными почками), до черного, при заваривании получается настой от янтарного с красным оттенком, до темно-коричневого или почти черного. Даже в относительно молодых, но качественных шу пуэрах уже чувствуется сформировавшийся мягкий вкус зрелого чая, орехово-земляной аромат с нотками древесины или шоколада.
Шен пуэр
Шен (сырой, живой, зеленый) пуэр - произведенный по традиционной технологии чай, который со временем не только теряет горечь и запах складирования, но и продолжает ферментироваться, постепенно меняясь и открывая совершенно новые грани вкуса и аромата. Собственно, «зеленый» он только в молодом возрасте, а с годами выдержки темнеет, пока через несколько десятков лет не приобретет темный коричневый цвет, как у большинства шу пуэров.
Шен пуэр — один из самых многогранных чаев. Во вкусе и аромате качественного и правильно заваренного Шена можно уловить множество оттенков, из которых самые узнаваемые — дымные, древесные, травянисто-цветочные оттенки аромата и черносливовые, тягуче-медовые ноты во вкусе. Выраженная терпкость или горечь появляются только при неправильном заваривании. Цвет настоя Шен пуэра колеблется от зеленовато-золотистого до красновато-янтарного, последнее характерно для выдержанных Шенов.
Шен пуэр, благодаря «первозданной энергии диких гор», дарит сильное чайное состояние. Исподволь, мягко, Шен пуэр наполняет тело энергией, проясняет ум и поднимает над будничной суетой. Или же оказывает выраженный тонизирующий эффект и способствует «взрыву мозга» — воздействие чая всегда индивидуально.
Шен пуэр очень полезен для здоровья, это превосходный природный антиоксидант. Шен пуэр оказывает очищающее действие, улучшает пищеварение, очень хорош после приема тяжелой, жирной пищи. Кроме того, Шен пуэр нормализует обмен веществ и способствует похудению. Шен пуэр — это чай, который бодрит, освежает и согревает. Однако нельзя пить Шен пуэр на голодный желудок — это может привести к возникновению болей и неприятных ощущений, способствовать обострению гастрита.
Молодой Шен пуэр немного резковат и по вкусовым качествам, и по воздействию. Он сродни зеленому чаю и, как правило, хорошо бодрит. Шен пуэр, выдержанный 4−5 лет, становится более интересным, вкус и аромат такого чая радуют множеством оттенков.
Сравнение эффективности шен и шу пуэра
Ku K.M. с сотрудниками (2010) исследовали, что происходит с пуэром во время старения, а также отличия в составе шу и шен-пуэра. Целью исследования было выявление биомаркеров, по которым можно было бы различать тип пуэра, а также показать, как изменяется биохимия этого чая с течением времени.
Шен-пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой антиоксидантной активностью и большим количеством полифенолов. Было показано, что в шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. Шен-пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма.
Обнаружено, что с возрастом в шен-пуэре количество катехинов (EGCG, EGC, ECG), гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, а количество галловой кислоты увеличивается (рис. 2;). Антиоксидантная активность шена снижалась с возрастом постепенно, без резких скачков.
Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, используют для своего роста некоторые бензольные основания поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается, в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус. Уровень полисахаридов и статинов, наоборот, в процессе постферментации значительно увеличивается. При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее.
Это интересно
+1
|
|||
Комментарии временно отключены