Диск-слайсер
Этот диск для овощерезок шинковать капусту, нарезать продукты ломтиками, в том числе мясные и колбасные изделия (сыро- и варено копченную колбасу, ветчину, вяленное мясо «прошутто» например, для производства пиццы, а также варенный язык), кольцами (лук, болгарский перец). При использовании для загрузки продукта бункер-трубку для длинных овощей можно шинковать такие продукты как крабовые палочки, варенные кальмары, щавель, перец полукольцами.
Нож-слайсер 0,6 мм предназначен специально для нарезания сушенного миндаля пластинками для декорирования кондитерских изделий. Для этого миндаль размачивают в горячей воде 15-20 минут (до момента, когда кожица легко снимается). Затем миндаль просушивают в течение нескольких часов перед нарезкой.
Нож-слайсер 0,8 или 1 мм позволяет тонко нарезать овощи или фрукты для декорирования блюд («розочки» из огурца, редиса, моркови и пр. Фруктовые «чипсы», например, тонко нарезанные яблоки, вымоченные в сахарном сиропе и высушенные при невысокой температуре в конвекционной печи используются для декорирования кондитерских изделий.
Этот же слайсер позволяет нарезать тонкие пластинки шоколада для декорирования тортов (посыпка).
Специальные серповидные ножи-слайсеры с четырьмя лезвиями размером 4 и 6 мм предназначены для нарезания варенного картофеля ломтиками для немецких картофельных салатов. Эти же ножи могут использоваться для нарезания сырых овощей и фруктов ломтиками с большей, чем с обычным слайсером производительностью (кейтеринг, большие столовые, плодоовощные производства). Например, для шинковки капусты (4 мм) с большой производительностью.
Диск-терка
Предназначен для натирания овощей (в том числе варенных), фруктов, орехов, хлеба для панировки, шоколада, варенного яйца, любых сыров. При необходимости натирания сыра в больших объемах (несколько десятков килограмм) рекомендуется использовать терку большего размера (чем больше, тем больше производительность с меньшей нагрузкой на машину). При натирании сыра не нужно сильно давить на толкатель, это замедляет движение ножа и уменьшает производительность. При нарезке белой моццареллы рекомендуется терка 7 или 9 мм. Мягкий продукт можно немного подморозить перед нарезкой.
Внимание! Для пиццерии рекомендуется использовать терку 7 мм, это не только увеличивает производительность, но также позволяет удобнее распределять крупные кусочки сыра по поверхности пиццы и расходовать сыр экономнее.
Существует несколько специальных терок:
- Нож для натирания пармезана и аналогичных твердых сыров в мельчайшую крошку (используется для итальянской пасты и других блюд). Этот же нож-терка может использоваться для получения тонкой ореховой крошки и мелкой панировки.
- Нож для тонкого натирания редиса (например, редька-дайкон в японских ресторанах) и хрена.
- Специальный нож для натирания картофеля для драников.
Диск-соломка (жульен)
Позволяет делать красивую салатную нарезку различных размеров для большинства овощей (в том числе свежих и маринованных огурцов) и фруктов. Соломка 2х2 и 3х3 мм используется для нарезания моркови на корейские салаты. При этом морковь располагается в большом бункере плашмя, вдоль ножа для получения максимально длинной соломки. Соломка 2х2 мм может использоваться для тонкого нарезания редьки-дайкон для блюд японской кухни или картофеля для приготовления во фритюре картофельной соломки. Соломка 4х4 мм и больше может использоваться для нарезки сырокопченойколбасы, и некоторых видов варенокопченой колбасы. Соломка 6х6 мм может использоваться для нарезания подсушенного хлеба (с батона снимается корка и хлеб подсушивается полдня - день) для панировки. С помощью соломки 2х10 и 1х8 мм можно нарезать морковь, цуккини, свеклу для оригинальных гарниров в виде тонкой лапши (овощи пассеруются или бланшируются). Подача овощей может быть как простой, так и в виде «гнезда» и вместе со спагетти.
Специальный нож-соломка 1х26 мм предназначен для нарезания лука полукольцами. При этом нет необходимости разрезать луковицу напополам, что очень важно при больших объемах 50-200 кг. Этим же ножом возможно нарезание капусты для супов, где длинные полоски капусты нежелательны.
Волнистый диск-слайсер
Делает качественную волнистую нарезку моркови, огурцов, картофеля для приготовления во фритюре, лимона для рыбного заливного. Этим же ножом можно шинковать капусту, что может быть интересно для оригинальной подачи гарнира из красной капусты.
Это интересно
0
|
|||
Комментарии временно отключены