Разные виды нигири-суси.
Суси. Это слово в наше время знакомо даже тем, кто ничего больше про Японию не знает. Самое известное и всемирно популярное блюдо японской кухни. Однако, многие считают, что суси и сасими — разновидности одного и того же блюда из сырой рыбы . Нет риса — едим сасими, появился рис — едим посытнее, с кашей.
Реально же суси и сасими — два совершенно разных блюда с абсолютно независимой историей.
Как и сасими, суси появились в глубокой древности на территории Китая. Но в отличие от сасими, которое изначально делалось из свежей рыбы или мяса, древние суси — это способ консервации рыбы или мяса для длительного хранения в условиях полного отсутствия холодильников.
Сырая рыба или мясо перекладывались послойно вареным рисом и большим количеством соли, придавливались гнетом и отправлялись в теплое место на несколько недель. Образовывавшаяся в процессе брожения риса молочная кислота служила консервантом для рыбы или мяса. Готовые сквашенные продукты (и рыба, и мясо) могли храниться несколько месяцев без холодильников, использованный рис в пищу не употреблялся, поскольку после полной ферментации превращался в несъедобное вонючее месиво.
Подобный способ закваски рыбы и мяса быстро распространился по всей Юго-Восточной Азии и уже в древнейшем китайском толковом словаре “Эрья”, составленном во 2-3 веках до нашей эры, содержится описание иероглифа для блюда из квашенной рыбы или мяса и способа приготовления этого блюда. В некоторых областях Таиланда и Бирмы этот вариант консервирования рыбы и мяса существует и в наше время.
В японских источниках описание блюда “суси” вместе с китайским иероглифом появляется с 8го века. Судя по древнеяпонской литературе, тысячу лет назад японцы предпочитали засаливать китайским способом мясо крупных морских моллюсков.
Рисунок для веера-утива Утагава Хиросигэ.
К 10му веку китайский метод консервирования распространился по южной и западной Японии, хотя оставался почти неизвестным на северо-востоке страны. В зависимости от области страны и продуктов, добываемых в этой области, в рисе засаливали сырую рыбу (и морскую, и пресноводную), мясо моллюсков, мясо некоторых диких животных (например, кабанов и оленей). В это же время появляется и общеупотребительное название для такого рода “консервов” — “нарэ-дзуси”.
Примерно в 13-14м веках время засолки рыбы в рисе начинает сокращаться с пары месяцев до нескольких дней, используемый рис ферментируется не до полного разложения и в пищу употребляется уже заквашенная рыба вместе с рисом, в котором она и квасилась. Одним из самых общеупотребительных названий этой быстроквашенной еды было “наманарэ”, в отличие от основательно сброженного “хоннарэ”, которое употреблялось без риса.
И в 13-14м веках начинается применение в качестве консерванта для рыбы рисового уксуса или рисового жмыха, остающегося после варки саке. К началу периода Эдо все три варианта “суси” были примерно одинаково распространены. Запомнили, да? К 17му веку в Японии суси делали из маринованной или сквашенной разными способами рыбы. Сасими также уже существовали и были совсем отдельным блюдом из свежей рыбы.
За время периода Эдо маринование сырой рыбы в уксусе практически вытеснило все остальные способы, поскольку это было и быстрее, и дешевле, и сам процесс был не таким пахучим. Заквашивание рыбы в рисе сохранилось только в некоторых областях Японии, где “нарэ-дзуси” стали своего рода местной пищевой достопримечательностью.
Тираси-дзуси, иногда называемые «ленивые суси».
В каждой области Японии исторически сложились свои варианты приготовления и подачи суси. Даже иероглифы для слова “суси” отличаются в разных районах. Самые известные и популярные суси из сырой рыбы с рисом, смешанным с уксусом, солью и сахаром, появились совсем недавно (если сравнивать с общим возрастом этого блюда). Каких-то двести лет назад ресторатор Ханая Ёхэй, чье заведение располагалось в непосредственной близости от порта Эдо и потому в его распоряжении всегда была свежайшая только что выловленная рыба, начал подавать эту рыбу практически сырой вместе со слепленными из риса с уксусом шариками, только слегка вымочив ее в соевом соусе с приправами. Этот вариант суси получил название “эдомаэ-суси” (суси из залива Эдо) или “хая-суси” (“быстрые” суси, поскольку в отличие от старинных традиционных делались прямо перед посетителем ресторана).
Разные виды суси. Слева — «хако-дзуси», которые делают прессуя слои риса и рыбы в специальной коробке и потом нарезая кусками. Справа — «маки-суси», которые на Западе больше известны как «роллы».
После Второй Мировой войны с распространением холодильной техники суси начали завоевывать мир и примерно к 80м годам прошлого века таки завоевали его. Рестораны японской кухни, где суси — одно из основных блюд меню, есть во всех странах мира.
Разновидностей суси в самой Японии существует невероятное количество. Почти в каждой префектуре есть свои собственные варианты этого блюда. Конечно, особенно много их в прибрежных районах, богатых рыбой и другими морепродуктами. Есть суси сезонные, для которых используются сорта рыбы и морепродукты, доступные только в определенное время года. Есть суси “тематические”, которые составляют сложным образом так, чтобы получилась картина. Бывают суси, которые традиционно подают к определенным праздникам.
Суси праздничные, в виде замка.
Конечно, современность внесла свои поправки в традиционные рецепты. И даже в самой Японии сейчас можно встретить суси, при изготовлении которых используются продукты, неизвестные японцам времен Хэйана или Эдо. Но самое главное — это всегда вкусно. Когда бы и куда бы вы ни приехали в Японию, вы всегда найдете свежайшие суси.
Это интересно
+3
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Продукты из СССР, которые в наши дни не производят
(2)
Волшебник НЮ
,
27.02.2022
-
Элеонора Григорьева и её НатюрКотики
(2)
Волшебник НЮ
,
27.02.2022
-
112 иллюстраций самых разных художников к роману «20000 лье под водой» Жюля Верна
(2)
Волшебник НЮ
,
27.02.2022
-
Что произойдет с человечеством после пришествия инопланетян
(1)
1Viking
,
27.02.2022
-
Неразгаданные тайны пустынь, которые предстоит разгадать человечеству
(8)
Волшебник НЮ
,
25.02.2022
20250222020645