Ой, как моя тетя Соня готовила гефилте фиш, я вам говорю!
Тетя Соня в этом деле была ювелир. И потом, мастерство всегда растет в постоянной тренировке. А у тети Сони была не одна приготовленная рыба.
Мы, родственники обожали этот кулинарный шедевр. Не прийти на рыбу к тете Соне было просто кощунством. Когда дядя Хаим звонил и как бы между прочим говорил, что будет и Сонино гефилте фиш, у всех сразу пропадали важные дела. Поэтому компания собиралась немаленькая в одесском старом дворике под виноградной аркой.
Тёти Сонина фаршированная рыба каждый раз обрастала все новыми кулинарными изысками. Может, она добавляла немножко своего настроения, чуть-чуть специй, какого-нибудь секретного ингредиента и рИба, как говорят в Одессе, была – шикарной. А что нужно для приготовления гефилте фиш? Да особо ничего такого, но любовь и желание порадовать близких должны быть точно
Все гениальное – просто!
Для гефилте фиш, потребуется свежайшая рыба. Это может быть судак, щука или карп, килограммов до двух. Главная операция во всем этом – удачно снять кожу чулком, не повредив ее. Сначала рыбу очищаем и удаляем жаберную кость, плавники. И через разрез под жабрами удаляем все самое неприятное из рыбы, а именно – внутренности. Затем аккуратно делаем надрез вокруг головы, отделяя мякоть рыбы, но так, чтобы она осталась прикрепленной к голове. Если это не совсем получается, то можно голову отделить полностью, а при готовке просто прикрепить ее к тушке.
Нужна некоторая сноровка и в снятии кожи с рыбы. Для первого раза это может занять несколько больше времени и потребуется внимательность. Пальцами отделяем мякоть от кожи, с помощью небольшого ножа. При этом подрезаем ножницами спинную плавниковую кость. Кожу выворачиваем наружу чулком. В конце отсекаем хвост от позвоночной кости.
Теперь следует очень тщательно отделить мясо от костей. И с помощью пинцета нужно удалить все косточки. Делаем из крупных костей и плавников бульон для заливки фаршированной рыбы. Туда же добавляем луковицу вместе с шелухой, морковку и лавровый лист. Готовим на тихом огне, как говорила тетя Соня.
А теперь самое интересное в этой истории. Готовим фарш для гефилте фиш
Для этого нужно:
• маца – граммов до 200;
• яйца куриные, сырые;
• лук – 2-3 шт.;
• немножко зелени – укроп и кинза;
• перец черный и душистый;
• немножко мускатного ореха;
• масло сливочное – 60-80 граммов.
Далее замачиваем мацу в воде и даем ей размякнуть.
Рыбную мякоть перемалываем в блендере.
Две луковицы режем на кусочки и слегка обжариваем в растительном масле.
А одну луковицу добавляем в фарш сырой, и лучше тоже перемолоть ее.
Конечно, тетя Соня все тщательно перекручивала через мясорубку, но мы слегка усовершенствовали сие действие.
Теперь фарш соединяем. В рыбный фарш добавляем обжаренный лук, мацу, сырой лук, порезанную зелень, перец и мускатный орех.
Еще раз все хорошо пропускаем через мясорубку или блендер.
Затем добавляем яйца, мягкое сливочное масло, соль по вкусу и немножко сахара.
Снова все перемешиваем и наполняем фаршем рыбью тушку.
Тут главное – не перестараться. Фарша не должно быть слишком много, иначе кожа при варке лопнет.
Дальше – готовка.
Берем глубокий противень или утятницу.
Заполняем ее луковой шелухой, брусочками или колечками сырой морковки и свеклы.
Осторожно выкладываем нашу фаршированную рыбу. Заливаем бульоном, который мы приготовили из рыбных костей.
Добавляем соль, лавровый лист и лук, порезанный кольцами.
Сверху противень накрываем фольгой и кладем в разогретую до 200 градусов духовку.
Приблизительно через час гефилте фиш будет готов.
Вынимаем из духовки, даем остыть и нарезаем порционно.
При подаче на стол украшаем лимоном и зеленью.
Тети Сонины фишечки в приготовлении гефилте фиш:
• Кожа с рыбы будет лучше сниматься, если рыбу предварительно отбить скалкой.
Заматываем в пищевую пленку рыбину и слегка лупим ее. Тетя Соня именно так и говорила – лупим.
Или чуть-чуть по-другому: «Хаим, ты ей отобьешь последнюю совесть».
• В бульон, где рыба будет вариться, добавляем либо белое сухое вино, либо лимонный сок.
Это придаст кислинку блюду.
• В фарш, которым мы заполняем кожу рыбы, можно добавить вареные яйца.
В срезе они будут очень красиво смотреться.
• Можно додать и немного чернослива, он придаст блюду пикантности. Или немножко кураги.
В общем, экспериментировать можно и нужно, но при этом соблюдать все нужные пропорции приготовления гефилте фиш.
И пусть вам будет вкусно!
Автор: Цурка Инна
Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-71999/
© Shkolazhizni.ru
P.S. От себя добавлю, что вместо мацы, вполне подойдет черствый белый батон, несколько кусочков, замоченный в молоке.
Для того, чтобы удобно и хорошо снять кожу, с рыбы, можно использовать столовую ложку (так "чехлят" рыбу перед приготовлением на Дону).
В фарш можно добавить несколько ложек манной крупы.
Перед тем, как положить фаршированную рыбу в бульон, ее нужно в нескольких местах наколоть вилкой, тогда при варке, кожа не лопнет.
Всем готовящим фаршированную рыбу, хорошего блюда, которое уже давно стало интернациональным.
Приятного аппетита!
Вступите в группу, и вы сможете просматривать изображения в полном размере
Это интересно
+3
|
|||
Последние откомментированные темы:
-
Каким амбре несёт из социальных сетей... Маленький цитатник про россиянскую интеллигенцию
(2)
Галина (Виноградинка)
,
28.02.2022
-
Душевные картины иголкой с ниткой
(2)
Галина (Виноградинка)
,
26.02.2022
-
Художник Екатерина Комракова. "Двадцать тысяч лье под водой"
(2)
Галина (Виноградинка)
,
26.02.2022
-
Художник Алекс Фишгойт.Сюрреалист
(2)
Галина (Виноградинка)
,
24.02.2022
20250113150157