Сегодня в выпуске:

• Дирекция
  
  
  • Консультирование псковских кулинаров
  • Книги для региональных участников партнерства
  • Бонус за годовой членский взнос в партнерство
  • Расширен список изданий, доставляемых участникам партнерства
  • Измененный вариант плана семинаров-практикумов для руководителей
    
    
• Семинары
  
  
  • Ближайший семинар-практикум
    
    
• Информация "На десерт"
  
  
  • До открытия осталось...

Консультирование псковских кулинаров

В середине января администрация города Пскова проводит конкурс профессионального мастерства специалистов ресторанного бизнеса. Руководство Академии приглашено на конкурс в качестве членов жюри. А в понедельник, 15 декабря, в офисе Академии персонал псковских участников партнерства по участию в конкурсе инструктировали их питерские коллеги – шеф-повара, ведущие Высшие Кулинарные Курсы и мастер-классы – Сергей Селиванов ("Караван") и Зиннят Акбашев ("Ферма").

Книги для региональных участников партнерства

Напоминаем, что региональные рестораны и отели имеют в своем Пакете льгот и привилегий бесплатное получение четырех книг на выбор (ежегодно) по тематике бизнеса. Сейчас это выбор из 75 книг издательств "Ресторанные ведомости", "Эксмо", "Питер", "Эконов", "Былой Петербург", "Ясный свет". На этой неделе региональные менеджеры отправляют книги по последним поступившим заявкам. Более 90 % региональных отелей и ресторанов уже получили выбранные книги.

Бонус за годовой членский взнос в партнерство

В уходящем году более 30 предприятий – участников партнерства сделали выбор между ежеквартальными и годовым взносами в пользу годового. Этим они значительно сократили потери времени менеджеров Академии и своих бухгалтеров, поэтому в качестве бонуса получили книгу Сержа Фери "Коллекция лучших рецептов" с автографом и пожеланиями автора.

Дирекция надеется, что в 2009 году количества предприятий, избирающих годовой взнос увеличится, что кроме всего продемонстрирует еще и веру руководителей этих предприятий в свое светлое будущее и будущее партнерства. В 2009 году в качестве бонуса дирекция предлагает прекрасно оформленные издания ИД "Центрполиграф", награжденные золотыми медалями международных выставок: "Ресторанный сервис: основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих" (авт. Зигель С.) - для ресторанов, и книгу "Отель. Как выстроить дело с нуля до пяти звезд" (авт. Пфлегер А.) – для отелей. Компании, оплатившие годовой взнос, получат обе эти книги.

Кстати, некоторые участники партнерства уже оплатили годовой взнос за 2009 год, например, компания "КраснодарЭкспо".

Расширен список изданий, доставляемых участникам партнерства

Список профессиональных СМИ, доставляемых бесплатно участникам партнерства в рамках Пакета льгот и привилегий существенно расширен. Теперь в него, кроме уже доставляемых – "Ресторанное и Гостиничное Дело", "Ресторанные ведомости", "МД: Foodservice", "Лидер продаж", "Все для отелей и ресторанов: поставщики Санкт-Петербурга", включены еще и журналы - "Современный бизнес: ресторан", "Современный бизнес: отель" (оба издательства "Новая деловая пресса") и "Ресторан Technologies" (издательство "Деловой Мир"). Надеемся, что это улучшит информационное обеспечение принимаемых "академиками" решений по совершенствованию бизнеса.

Измененный вариант плана семинаров-практикумов для руководителей

Представляем Вам измененный вариант годового плана семинаров-практикумов для руководителей отелей и ресторанов на 2009 год. Даты проведения семинаров не изменились, изменилась формулировка тематики, которая теперь более полно отражает их содержание и суть. Новыми является большинство семинаров, проводимых в рамках Делового форума на выставке "ExpoHoReCa-2009". Надеемся, что это его конечный вариант. Он выставлен и на нашем сайте в разделе семинары. Обращаем внимание и на корректуру стоимости участия: теперь это 24 800 руб. для всех и соответственно – 12 400 руб. для участников партнерства.

Семинары проводят лучшие специалисты-практики Санкт-Петербурга, ежедневно в течение 5 рабочих дней. Участникам выдается рабочая тетрадь с материалами по теме семинара-практикума. В стоимость включены кофе-брейки, бизнес-ланч. Оказывается содействие в бронировании гостиницы. По окончании обучения вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме. Персоналу предприятий, входящих в Национальную Ассоциацию Гостеприимства – 50 % компенсирует Академия.

наверх

Ближайший семинар-практикум

Первым семинаром в 2009 году станет информационно-консультационный семинар-практикум для шеф-поваров, владельцев, управляющих и администраторов ресторанов, кафе, баров "Производство ресторана: современная практика управления", который проводится с 26 по 30 января 2009 года в Санкт-Петербурге.

В программе представлены разделы:

• Организация производства: современные тенденции, влияние на успешность бизнеса, оптимизация взаимодействия производства с другими службами ресторана;
• Кухонная логистика: оптимизация товародвижения на производстве и его документального оформления, выбор и эффективная работа с поставщиками;
• Меню: критерии эффективности, оптимизация, диверсификация, мода, гастрономические сочетания, банкетное меню, ценовая политика;
• Управление производственным персоналом: организационная и функциональная структуры производства, должностные инструкции, профессиональные стандарты, обучение, мотивация, создание команды на производстве;
• Контроль издержек на производстве: рабочие графики, оплата труда, документооборот, автоматизация.

Подробности и приём заявок по тел.: (812) 321-89-99, 321-97-60, 321-90-99, 321-79-99.

наверх

До открытия осталось...

В книге известного английского ресторатора Теренса Конрана "Первокласный ресторан: идея, создание, развитие" (изд-во "АЛЬПИНА БИЗНЕС БУКС", 2008 год) приведена хроника открытия его первого ресторана в Париже – Alcazar. Ниже приводим ее с некоторыми сокращениями, предполагая, что отдельные моменты могут быть интересны и полезны "академикам". Нам, например, очень понравилась идея с разметкой маршрутов передвижения обслуживающего персонала при тренингах. Итак...

......4 месяца

1. ген. директор компании и ген. директор ресторана назначают шеф-повара;
2. шеф-повар присматривается к работе кухни других ресторанов компании, посещает завод, где изготавливается кухонная плита, обсуждает со специалистами все технические характеристики;
3. ген. директор ресторана консультируется с директорами других ресторанов компании. Начинаются собеседования с кандидатами на ключевые должности. Назначается управляющий рестораном. Специалист по подготовке персонала одного из ресторанов компании приступает к работе в Alcazar.

......3 месяца и 3 недели

1. шеф-повар, ген. директор, директора других ресторанов компании обсуждают меню и разрабатывают список блюд, которые будут подавать в ресторане. Назначаются даты дегустаций;
2. заказываются ИТ-системы и выбираются образцы скатертей, салфеток, стеклянной посуды и столовых приборок для презентации сервировки.

......3 месяца

1. ген. директор продолжает вести собеседования с кандидатами на ключевые должности. Шеф-повар приступает к формированию команды работников кухни;
2. ген. директор ресторана, управляющий директор компании, шеф-повар и спец по подготовке персонала присутствуют на презентации сервировки стола. Обсуждается графическая символика, выбираются салфетки и униформа персонала. Принимается решение о том, на каких предметах будет изображен логотип ресторана;
3. принимается окончательное решение о том, какие предметы кухонной утвари, столовые приборы, тарелки, стаканы, приборы для масла и уксуса, салфетки и униформа должны быть заказаны.

......2 месяца и 3 недели

1. заказы размещены. Утвержден график поставок.

......2 месяца и 2 недели

1. старший помощник шеф-повара и помощник менеджера приступают к работе;
2. ИТ-системы доставлены и установлены. Разработаны процедуры их использования. Началось обучение персонала их использованию.

......2 месяца и неделя

1. консультанты по охране здоровья и технике безопасности провели инструктаж и дали свои рекомендации;
2. утвержден окончательный график поставок.

......2 месяца

1. собеседования и наем будущих работников ресторана;
2. выпущены первые пресс-релизы для целевых изданий.

......месяц и 3 недели

1. разработана процедура обслуживания. Ген. директор, спец по подготовке персонала, шеф-повар и его старший помощник разъясняют ее персоналу;
2. на базе процедуры обслуживания разработаны должностные инструкции для обслуживающего персонала, включающие планы зала, нумерацию столиков и режим работы официантских станций, а также другую важную информацию;
3. разрабатываются должностные инструкции для работников кухни. В них расписаны процедуры поставок, кулинарной обработки продуктов, приготовления и подачи каждого блюда. Должностные инструкции рассылаются работникам, успешно прошедшим собеседование.

......месяц и 2 недели

1. представителям прессы разосланы пресс-киты, а некоторым из них – приглашения;
2. французская пресса проинформирована. Ведущие издания организуют гастрономические фотосессии в личных апартаментах владельца ресторанов.

......месяц и неделя

1. клиентам компании разосланы приглашения на предварительную презентацию с 50% скидкой;
2. разосланы приглашения на вечеринку для представителей прессы;
3. разосланы приглашения на вечеринку, посвященную открытию ресторана.

......месяц

1. началась вторая фаза обучения персонала использованию ИТ-систем;
2. плиты сверкают и готовы к работе.

......3 недели

1. вступление в права владения рестораном;
2. ведущие работники кухни и шеф-кондитер приступают к работе;
3. из головного офиса компании в ресторан направляются ведущие работники кухни и администраторы;
4. главный сомелье, главный бармен и администратор зала приступают к работе;
5. начинаются поставки фарфора, стекла, салфеток, столовых приборов и мебели;
6. в зале устанавливаются произведения искусства.

......2 недели

1. персонал ресторана приступает к работе;
2. персонал приступает к ознакомлению с работой кухни и зала ресторана;
3. продолжается обучение персонала применению ИТ и других систем;
4. официантские станции готовы к работе;
5. начинаются "холостые прогоны";
6. на полу делается разметка. По этим "маршрутам" будет передвигаться обслуживающий персонал;
7. работники зала и кухни ознакомлены с ИТ-системой;
8. на кухне готовят блюда, включенные в меню. Вносятся необходимые коррективы.

......десять дней

1. ген. директора ресторанов компании дегустируют все блюда и высказывают свои замечания;
2. управляющий директор компании, ген. директор ресторана и шеф-повар обсуждают меню;
3. распространяется полная информация о меню с описанием каждого блюда. Особо отмечены потенциальные аллергены (например, орехи и некоторые масла).

......семь дней

1. запущена система бронирования столиков;
2. половина работников ресторана и их гости приглашены на обед;
3. проводится дегустация вин с представителем поставщика и с сомелье, а также дегустация сигар;
4. другая половина работников ресторана и их гости приглашены на ужин;
5. "разбор полетов" с персоналом для выявления всех проблем.

......шесть дней

1. обед и ужин для работников компании;
2. дегустация сыров, икры, фуа-гра и других деликатесов, организованная поставщиками для официантов;
3. еще один "разбор полетов" с персоналом;
4. владелец принимает окончательное решение о некоторых деталях (вазы, цветы и др.)

......пять дней

1. представители прессы знакомятся с рестораном. Их приглашают на обед. Они получают полный пресс-кит;
2. еще один "разбор полетов" с персоналом;
3. вечеринка и ужин для представителей прессы.

......четыре дня

1. оттачивание работы персонала;
2. подробный "разбор полетов" с персоналом;
3. вечеринка в честь открытия ресторана.

......три дня

1. обед и ужин с 50% скидкой;
2. еще один подробный "разбор полетов" с персоналом.

......два дня

1. окончательное оттачивание процедуры обслуживания;
2. ужин с 50% скидкой.

......один день

1. обед с 50% скидкой;
2. последний "разбор полетов" с персоналом.

ДЕНЬ ОТКРЫТИЯ

наверх

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812)321-79-99, 321-97-60, 321-89-99, 323-99-99
www.nha.ru, nha@nha.ru